型にオーブンシートを敷き、オーブンを190℃に予熱する。

加熱用生クリーム、ミルクチョコレート、水あめをボウルに入れ、ラップをして600Wのレンジで30秒を5回程度加熱し、チョコレートを完全に溶かす。

溶けたチョコレートクリームを泡立て器でよく混ぜ、溶け残りがないことを確認する。

冷蔵庫で冷やしておいた冷たい生クリームを加え、完全に混ざるまで混ぜる。

ラップをして冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

薄力粉とココアパウダーをふるい器で2～3回ふるい混ぜる。

別のボウルにビターチョコレートと水を入れ、600Wのレンジで30秒を3回程度加熱し、チョコレートを完全に溶かす。

溶けたチョコレート液に卵黄を全て加え、分離しないように泡立て器でしっかり混ぜる。

ふるっておいた粉類をチョコレート卵黄液に一気に入れ、粉に水分を含ませるようにしっかり混ぜる。

卵白ときび砂糖を大きなボウルに入れ、ハンドミキサーで高速で約5分泡立て、逆さにしても動かない目の詰まったメレンゲを作る。

チョコレート生地にメレンゲの約1/3量を加え、ベースを伸ばすようにしっかりと混ぜ合わせる。

残りのメレンゲを全てチョコレート生地に加え、下から上へすくい上げるように泡を潰さないよう混ぜる。

完成した生地をオーブンシートを敷いた型に流し込み、ゴムベラで四隅に生地が入るよう調整し、数回叩いて全体に広げる。

180℃に予熱したオーブンで20～25分焼く。

焼き上がったら、衝撃を与えて生地の縮みを防ぐため、数回高い位置から落とし、網に乗せて粗熱を取る。

粗熱が取れて完全に冷めたら、オーブンシートを剥がし、生地を半分にカットする。

冷やし固めたチョコレートクリームを絞れる固さまで泡立て、カットしたシフォン生地の片方に絞る。

シャインマスカットを隙間なくびっしりと並べる。

フルーツの隙間を埋めるようにチョコレートクリームを絞る。

もう片方のシフォン生地を重ね、平らなまな板などで軽く押さえて表面を平らにする。

ラップをして冷蔵庫で30分程度冷やす。

冷やしたサンドイッチを、シャインマスカットが見える位置で切り分ける。