まずはシュークリームに合うシュー専用のカスタードクリームを作ります。

事前にバットにアルコールをかけてラップを敷いておきます。薄力粉とコーンスターチ、グラニュー糖はよく合わせてから振るっておきます。

バニラの鞘をカットし、ナイフの背で種をこすり取ります。

牛乳の鍋にバニラの鞘と種を入れておきます。

卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。

振るっておいた薄力粉とコーンスターチを卵黄のボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜます。

牛乳とバニラが入った鍋を沸かし、沸騰したら卵黄のボウルに一気に加えてすぐに良く混ぜます。

泡立て器で混ぜたカスタード液を濾し、バニラの鞘を取り除きます。

濾したカスタード液を中火にかけ、粘りが出てさらに加熱を続けると粘りのピークに達します。火を止めず、さらに加熱し続け、粘りが低下してツヤがある状態まで加熱します。焦げ付きやすいので鍋の縁は特に注意しながら混ぜます。

完成したカスタードクリームをバットに流し、密着ラップをして冷凍庫で20～30分冷やし、手で触って冷たくなったら冷蔵庫へ移します。

カスタードクリームを冷やしている間にシュー生地を作ります。まず卵を常温に戻し、よく溶いておきます。

薄力粉をクッキングシートなどの紙の上に振るっておきます。

鍋にバター、牛乳、水、塩を入れ、バターを細かくしてから火にかけてバシバシ沸かします。

火を止めて薄力粉を一気に入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜます。

再度火にかけ、炊いていきます。シュー生地の中心温度が80℃になるか、鍋底に薄い膜ができて生地がくっついてくるくらいが目安です。必要以上に加熱すると油が滲み出て膨らみにくくなるので注意してください。

炊き上がったシュー生地をボウルに移し、溶いた全卵を数回に分けて入れて混ぜます。最初は少量ずつ入れ、しっかり混ぜて生地がボウルにくっついてくる状態になったら次の卵を入れて混ぜていきます。これを4～5回繰り返します。

生地の固さは、ゴムベラからすっと落とした時に逆三角形になればOKです。

オーブンを190℃に予熱しておきます。

絞り袋にシュー生地を入れ、クッキングシートを敷いた天板に8個分絞っていきます。滑らないように生地を少量つけてクッキングシートを固定すると良いです。口金がなくても絞り袋の先を切れば絞れます。

きれいに絞るポイントは、少し上から絞り、高さを動かさずに一定の力で絞り、絞り終えたら力を抜いて円を描くように抜くと良いです。

絞り終えたら霧吹きで生地全体を濡らします。指や刷毛で塗っても大丈夫です。もしツノが出ていたら指でつぶし、形が悪いものも修正できます。

190℃に予熱したオーブンに生地を入れ、まず20分焼きます。

シューを焼いている間に中のクリームを作ります。生クリームをホイッパーでガッツリ持ててバサバサするくらいまで立てます。

シューに焼き色が付いてきたら、オーブンの設定温度を150℃に下げてさらに20分焼きます。

冷蔵庫で冷やしておいたカスタードクリームをほぐし、なめらかな状態にします。

立てておいた生クリームとほぐしたカスタードクリームをゴムベラで混ぜ合わせます。マーブル状で止めても、混ぜ切ってもお好みで良いです。

焼きあがったシューの粗熱が取れたら、ナイフまたは丸口金で穴を開け、中にカスタードクリームを絞り入れたら完成です。