鍋に牛乳200mlとバニラビーンズ1/2本を入れ、温めます。

ボウルに卵黄3個とグラニュー糖40gを入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜます（ブランシール）。

薄力粉20gをふるって、卵黄とグラニュー糖を混ぜたものに加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

温めた牛乳を少しずつ卵黄の混合物に注ぎながら混ぜ合わせます。

混合物をストレーナーで漉し、再び鍋に戻し、火にかけて混ぜながら加熱し、重くなってからふと軽くなるまで練ります。

火を止めてから、練乳10gと無塩バター10gを加えて混ぜ合わせます。

粗熱が取れたら、ラップを密着させて敷き、氷水や冷凍庫などで急速に冷やします。

冷えて固まったクリームをほぐし、滑らかになるまで混ぜます。

ルビーチョコレート60gを刻みます。

鍋にラズベリーピューレ80gとクエン酸0.5gを入れ、火にかけて温めます。

温めたラズベリーピューレを刻んだルビーチョコレートに加え、チョコレートが完全に溶けるまで混ぜます。

ルビーチョコレートとラズベリーピューレの混合物を、先ほどのカスタードクリーム150gと合わせて混ぜます。

薄力粉85gをふるっておきます。

全卵140gを溶いておきます。

鍋に牛乳70ml、水70ml、無塩バター70g、グラニュー糖3g、塩3gを入れ、軽く混ぜてから火にかけます。

沸騰したら火から下ろし、ふるった薄力粉を一度に加え、ダマが残らないようしっかりと混ぜます。

生地を中火にかけ、鍋底を焦がさないように混ぜながら、生地温度が75℃以上になるまで練り上げます。

鍋底についた膜などは削らずに、生地をボウルに移し、混ぜながら卵が固まらない55℃くらいまで生地温度を下げます。

溶いた全卵を少しずつ生地に加え、分離しないようにしっかりと混ぜ合わせます。

絞り袋に口金をセットし、シュー生地を詰めます。

クッキングシートを敷いた天板に、定規を使って12cmの長さにシュー生地を絞り出します。

絞り出したシュー生地の上に粉糖をかけます。

180℃に予熱したオーブンで20分焼き、その後160℃に下げて40分焼きます。

焼き上がったエクレアの底に、クリームを詰めるための穴を3箇所開けておきます。

桜の塩漬けを水につけて塩抜きし、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。

塩抜きした桜の茎などをハサミで切り落とします。

鍋に水100mlとグラニュー糖136gを入れ、混ぜずに透明になるまで溶かしてシロップを作り、冷ましておきます。

ピンクのフードカラーを少量の水で溶かしておきます。

フォンダンペースト140gを練って柔らかくします。

先程作ったシロップを少しずつフォンダンペーストに加え、溶かしたフードカラーで桜色に着色し、再度シロップで硬さを調整します。

手袋を着用し、エクレアの表面にフォンダンをつけ、指でならして均一にします。

フォンダンが乾く前に、水気をとった桜の花をエクレアの上にそっと乗せます。

フリーズドライフレーク桜をパラパラと飾ります。