卵黄3個をボウルに入れる。

卵黄を泡立て器で混ぜる。

きび砂糖70gを加えて混ぜる。

白っぽくなるまでしっかり混ぜる。

レモンの皮をすりおろして加える。

米粉または薄力粉16gを加えて混ぜる。

牛乳を少しずつ合計250g加えて混ぜる。

全量を鍋に移し、中火にかける。

焦げ付かないよう、混ぜながらとろみをつけ、カスタードクリームを作る。

バットに移し、ラップを密着させてかぶせる。

氷水を乗せて急冷する。

無塩バター70g、塩ひとつまみ、水115gを鍋に入れる。

バターが溶けて水が沸騰したら火を止める。

米粉または薄力粉75gを加え、ダマがなくなるまでよく混ぜる。

中火にかけてシュー生地を30秒加熱し、混ぜながら水分を飛ばす。

生地をボウルに移し、人肌に冷ます。

卵3個を溶きほぐす。

溶き卵を少量ずつ加え、生地がなめらかになるまで混ぜる。

星口金を入れた絞り袋に生地を入れる。

クッキングシートを敷いた天板に生地を絞り出す。

余った溶き卵を刷毛で塗る。

170℃に予熱したオーブンで40～45分焼く。

レモン1個を半分に切って絞る。

カスタードクリームを絞り袋に入れる。

焼き上がったシュー生地に箸などで穴を開け、カスタードクリームを注入する。

粉砂糖45gにレモン汁10gを加え混ぜ、レモンアイシングを作る。

エクレアの表面にレモンアイシングを塗る。

レモンの皮のすりおろしとピスタチオで飾り付けをする。