オーブンを170℃に予熱し、アーモンドパウダーをオーブンシートに広げて5〜7分ローストし、きな粉色になったら取り出す。

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立て始める。

白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖の半分を加えてさらに泡立てる。

ツノが軽く立つ状態になったら、残りのグラニュー糖を加えて泡立て、ツノがピンと立つ固いメレンゲを作る。

ふるった粉糖をメレンゲに加え、ゴムベラでツヤが出るまで混ぜ合わせる。

ローストしたアーモンドパウダーをメレンゲに加え、軽く混ぜ合わせる。

メレンゲを絞り袋に入れ、直径6cmの円形に絞り出す。小さいサイズのメレンゲも数個作る。

100℃に予熱したオーブンで90分焼成し、そのままオーブン庫内で冷ます。

別のボウルに無糖の生クリームを入れ、ハンドミキサーでしっかりとした固さに泡立て、シャンティクリームを作る。

焼き上がったメレンゲの上にシャンティクリームを少量絞り、渋栗を乗せる。

栗を覆うようにシャンティクリームを薄く絞り、パレットナイフでモンブランの形に整える。

形を整えたメレンゲとクリームを冷蔵庫で冷やし固める。

マロンペーストをボウルに入れ、ゴムベラで軽くほぐす。

なめらかにした無塩バターをマロンペーストに加え、よく混ぜ合わせる。

混ぜ合わせたマロンクリームを網で丁寧にこし、なめらかな状態にする。

こしたマロンクリームにラム酒を加え、均一になるまで混ぜ合わせる。

冷蔵庫で冷やし固めたモンブランの土台を取り出し、モンブラン口金をセットした絞り袋で下から上に引っ張るようにマロンクリームを絞っていく。

パレットナイフで垂れたマロンクリームの余分な部分を取り除き、形を整える。

マロンクリームの表面がベタつかなくなるまで冷蔵庫で冷やす。

冷蔵庫から取り出し、再度軽く形を整える。

粉糖をふるう。

渋栗をトップに飾る。

刷毛で渋栗にナパージュを塗る。

金箔を飾って完成。