ガナッシュ・モンテの材料（水飴、生クリーム）を計量し、生クリーム（冷やす用）を別の容器に計量して冷やしておきます。

チョコレートを計量し、溶かしやすいように刻んでおきます。

水飴と生クリーム（手鍋用）を火にかけ、ふつふつとするまで温めて水飴を溶かします。

温めた水飴と生クリームを刻んだチョコレートに加え、1分ほど放置します。

ホイッパーで中心から混ぜ始め、ゴムベラで均一に混ぜてツヤツヤになるまで混ぜます。

冷たい生クリームを数回に分けて加え混ぜます。

乾燥しないようにピッタリとラップをして、冷蔵庫に最低3時間以上しまっておきます。

グラサージュ・ショコラの材料として冷水、ゼラチンを計量し、ゼラチンを冷水に入れて混ぜて冷蔵庫でふやかしておきます。

水飴、生クリーム、水を鍋に入れ、火にかけます。

グラニュー糖、ココアパウダーを計量し、混ぜておきます。

水飴、生クリーム、水を入れた鍋を火にかけ、ふつふつとするまで温めて水飴を溶かします。

ココアパウダーとグラニュー糖を数回に分けて加え、混ぜながら溶かします。

加熱後、再度火にかけて混ぜながら沸騰させます。

火から下ろしたら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かします。

細かい網で濾してなめらかな状態にし、乾燥しないようにピッタリとラップをして冷蔵庫に入れておきます。

ビスキュイ・ショコラの準備として鉄板にサラダ油を塗ってクッキングシートを貼り付け、ハサミで余分な部分をカットします。

オーブンを200℃に予熱します。

全卵を割り卵とグラニュー糖を加え、よく混ぜ合わせます。

メレンゲ用に卵白を取り出し、グラニュー糖を計量します。

薄力粉とココアパウダーを一緒に計量し、混ぜ合わせます。

アーモンドパウダーを計量します。

無塩バターをお茶碗くらいの容器に計量します。

全卵とグラニュー糖を湯煎で温めながら溶かします（40℃前後が目安）。

湯煎から外したらバターを湯煎で溶かしておきます。

湯煎から外した卵液にアーモンドパウダーを加えて混ぜます。

卵液を手立てで泡立てます。白っぽくもったりするまで泡立てます。

卵白がある程度ほぐれたらグラニュー糖を一気に加え、ハンドミキサー（高速）で泡立てます。

ボンボンにならないくらいの緩さが目安です！気泡のキメを整えるために低速で1分ほど回します。

メレンゲをゴムベラ一杯分加えて卵液と軽く混ぜます。

薄力粉とココアパウダーをふるって加え、底からすくいあげるようにして優しく混ぜます。

残りのメレンゲを加え、軽く混ぜます。

60℃くらいに温めた溶かしバターに生地の一部を加えてよく混ぜてから、生地に戻します。

生地を鉄板の上に流し、カードなどで平らにならします。鉄板を回しながら四隅に流し込みます。

190℃で10分焼きます。5分経ったら前後を逆にして焼きます。

焼きあがったら、焼きちぢみを防ぐためにトントンと叩き、粗熱をとっておきます。

シロップの材料としてグラニュー糖とお湯を計量し、混ぜて溶けたら冷やしておきます。

ビスキュイ・ショコラをカットします。クッキングシートを剥がし、端っこを落とします。

半分のところに印をつけてカットし、4等分にします。

ビスキュイにシロップを塗ります（下の生地は少なめに塗る）。

チョコ生クリーム（ガナッシュモンテ）を混ぜて硬さを調整し、ビスキュイに塗ります。

ビスキュイを重ね、シロップを塗ります。この工程を繰り返し3段のケーキを作ります。

生地が垂れ下がらないようにサイドのクリームをならします。

最後のクリームを薄く塗ります。

冷蔵庫に1時間ほどしまっておきます。

グラサージュをレンジで温めて柔らかくし、しっかりと混ぜて均一な状態にします。

泡を取り除くために細かい網で濾します。

35℃くらいまで冷めたら、グラサージュをケーキの表面の2/3量ほどかけ、パレットで平らにならします。

軽く揺すって平らにし、冷蔵庫で固めます。

ケーキをカッティングボードに移動させます。

包丁を温めてからカットします。まず端っこを落とします。

長い方の辺を半分にします。

今回は3.5cmを3つ取ります。

手前と奥に印をつけて真っ直ぐにカットします。

最後に金箔を飾って完成です。