タルト生地用の無塩バターを柔らかくし、粉糖をふるっておきます。

卵を溶きほぐしてから計量します。ダマンドでも使用するので少し多めに割っておきましょう。

柔らかくしたバターをなめらかな状態にし、粉糖を加えて混ぜます。

溶き卵を数回に分けて加え、毎回しっかりと乳化させながら混ぜ合わせます。

塩を加えて混ぜます。

アーモンドパウダーを加えて混ぜます。

薄力粉をふるって加えます。

粉気がなくなってきたら、押すようにして生地をひとまとめにします。

まとまった生地をラップに移し、平らにして冷蔵庫で最低3時間ほど休ませます。

クレーム・ダマンド用の無塩バターを常温に戻してなめらかにし、粉糖をふるって加えます。

しっかりと混ぜ合わせます。

全卵を数回に分けて加え、タルト生地の時と同じように都度しっかりと乳化させながら混ぜます。

アーモンドパウダーを加えて混ぜます。全卵を全て加える前にアーモンドパウダーを加えることで分離しづらくなります。

薄力粉をふるって加え、全体が均一になるまで混ぜます。

生地全体が均一になったら絞り袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で3時間ほど休ませます。

プレーンのジェノワーズを用意し、焼き上がったら粗熱をとって冷めたらラップをして冷蔵庫で一晩保存します。

冷蔵庫から出したタルト生地を打ち粉（強力粉）をしながらめん棒で伸ばします。

一度冷蔵庫で30分ほど生地を冷やします。

タルト型に生地を敷き込み（フォンサージュ）、余分な生地をめん棒で落とします。

生地をしっかりと敷き込み、角を押して側面に空気のないよう詰めていきます。

飛び出た生地はパレットナイフで落とし、フォークでピケ（穴開け）します。

常温に戻しておいたクレーム・ダマンドを絞り袋から絞り出し、パレットで表面を平らにならします。

170℃に予熱したオーブンで35～40分焼きます。

焼き上がったら型から外し、ひっくり返して中央を平らにし、粗熱をとっておきます。

卵黄を取り出し、グラニュー糖と薄力粉を加えてよくほぐしながら混ぜます。

牛乳を温めます（ふつふつしてきたら火を止める）。

温めた牛乳を卵液に少しずつ混ぜながら加えます。卵液が煮えないように注意します。

バニラオイルを加えて混ぜます。

カラザや殻を取り除くため、細かい網で濾して鍋に入れます。

鍋を火にかけ、焦げ付かないように絶えず素早く全体を混ぜながらとろみをつけます。ふつふつしてきたらさらに1分ほど火を入れ、火から下ろします。

火から下ろしたらバターを加えてしっかりと混ぜ、溶かします。

出来上がったカスタードをバットにあけてラップをし、冷凍庫で急冷します。冷めたら冷蔵庫に移します。

生クリーム（40%以上）を氷水に当てて、しっかりめに泡立てます。

冷蔵庫から取り出したカスタードをボウルにあけ、なめらかになるまでほぐします。

泡立てた生クリームをゴムベラで2回に分けてカスタードと合わせ、絞り袋に詰めて冷蔵庫にしまっておきます。

いちごのヘタを取り、60gほどを細かく刻んでソース用にします。形が良いものは飾り用に、残りはサンド用にハーフサイズにスライスしておきます。

冷蔵庫から出したジェノワーズの底の部分を薄く落とし、5mm厚にスライスします。

ジェノワーズに切れ込みを入れ、ガラスのボウルに沿って敷き詰めます。

中央には丸型で抜いたジェノワーズを置きます。

最後に蓋をするためのジェノワーズを少し厚めにスライスしておきます。

絞り袋に入れたディプロマットクリームを絞り出し、半分にしたいちごを並べます。

ディプロマットクリームで蓋をし、その上にジェノワーズを敷きます。

再度ディプロマットクリームを絞り、いちごを並べ、クリームで蓋をします。

最後にジェノワーズで蓋をして軽く押さえ、ラップをして冷蔵庫で冷やします。

細かく刻んだいちごにグラニュー糖とレモン果汁を加えて混ぜます。

ラップをして600Wのレンジで1分ほど温めます。

細かい網でつぶつぶを濾します。

デコレーション用の生クリーム（40%以上）とグラニュー糖を氷水に当てて泡立てます。

泡立てたクリームのうち100gほどを別のボウルに移し、ラップをして冷やしておきます。

残りのクリームにいちごパウダーといちごソースを加えて泡立てます。

冷蔵庫から出したタルトとショートケーキを組み合わせ、ラップ越しに力を加えて形を整えます。

いちごクリームを硬さを調節し、口金8-6番の絞り袋に入れてくるくると絞り出します。

冷やしておいた白いクリームをホイッパーで硬さを調節し、口金8-6番の絞り袋に入れて天辺に絞り出します。

飾り用のいちごをのせ、アラザンを飾って完成です。

温めたナイフで切り分けてお召し上がりください。