ビスキュイ用の薄力粉18g、粉糖20g、アーモンドパウダー65gを混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた粉類をふるいにかけます。

全卵80gとグラニュー糖8gをボウルに入れ、泡立て器で混ぜます。

卵液のボウルを湯煎にかけ、ハンドミキサーで生地が持ち上がるまで約35°Cになるまで泡立てます。

別のボウルで卵白55gをハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作ります。

泡立てたメレンゲの一部を卵液のボウルに加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。

ふるった粉類を加えて混ぜ合わせます。

溶かした無塩バター12gを加えて混ぜ合わせます。

245x245mmのロールケーキ型にクッキングシートを敷き、生地を流し入れて平らに広げます。

予熱した220°Cのオーブンで10分焼きます。

焼き上がったビスキュイを型から外し、クッキングシートを剥がして冷まします。

ビスキュイを100x210mmのセルクルを使って3枚にカットします。

パタグラッセを溶かし、ビスキュイの1枚に薄く塗って冷やし固めます。

チョコレートでコーティングしたビスキュイをセルクルの中に入れます。

鍋に水100g、グラニュー糖100g、インスタントコーヒー15gを入れ、火にかけて沸騰させ、糖が溶けたらコーヒーシロップの完成です。

コーヒーシロップを冷まし、刷毛でビスキュイの表面にたっぷりと染み込ませます。

無塩バター120gを室温に戻し、小さく切っておきます。

全卵40gと卵黄16gをボウルに入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てます。

鍋にグラニュー糖115gと水45gを入れ、115°Cになるまで煮詰めてシロップを作ります。

泡立てた卵液に熱いシロップを少しずつ加えながら、ハンドミキサーで混ぜます。

室温に戻したバターを加え、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜます。

インスタントコーヒー8gを水4gで溶かし、バタークリームに加えて混ぜます。

セルクル内のビスキュイの上にコーヒーバタークリームを厚めに塗って平らにし、2枚目のビスキュイを重ねます。

2枚目のビスキュイにもコーヒーシロップを刷毛で染み込ませます。

バタークリームを塗った後、冷蔵庫で冷やします。

スイートチョコ（55%）90gを細かく刻みます。

刻んだチョコレートのボウルに牛乳60gと生クリーム（42%）12gを加え、電子レンジで温めて溶かします。

泡立て器でチョコレートとクリームをよく混ぜ合わせ、ガナッシュを作ります。

冷やしておいたケーキの上にガナッシュを流し入れ、平らに広げます。

3枚目のビスキュイをガナッシュの上に重ね、コーヒーシロップを刷毛で染み込ませます。

残りのコーヒーバタークリームを最後のビスキュイの上に塗って平らにします。

板ゼラチン6gをハサミで小さく切り、氷水に浸して柔らかくします。

グラニュー糖100g、純ココアパウダー40g、水60gを鍋に入れ、混ぜ合わせて火にかけます。

生クリーム（42%）50gを加え、沸騰したら火から下ろします。

水気を絞ったゼラチンを加え、泡立て器でよく混ぜてグラサージュを作ります。

グラサージュを目の細かいざるで濾してなめらかにします。

冷やし固めたケーキの型を外し、網の上に置きます。

グラサージュを25°Cに冷まし、網の上のケーキ全体に均等に流し、余分なグラサージュが落ちるようにします。

パレットナイフを使ってグラサージュの表面を平らにします。

グラサージュが固まったら、温めたナイフでケーキを30mm幅にカットします。

カットしたケーキの表面に金箔を飾ります。

皿にココアパウダーを振って飾り付けをし、完成したオペラケーキを盛り付けます。