タルト生地作りを開始します。

無塩発酵バター50gをボウルに入れ、ゴムベラで柔らかくなるまで練ります。

粉糖40gと塩2gをふるい入れ、ゴムベラで混ぜ合わせます。

卵1個の卵黄を卵白と分け、溶きほぐします。

溶いた卵黄を2回に分けて練ったバターに加え、都度よく混ぜ合わせます。

薄力粉80gとピュアココアパウダー20gをふるい入れ、カードで切るように混ぜ、ねばり気を出さないようにまとめます。

生地をラップで包み、冷蔵庫で3時間以上寝かせます。

タルト型に無塩バターを塗ります。

冷蔵庫から取り出した生地を軽く混ぜ、強力粉を打ち粉にして3mmのアクリルルーラーをガイドに麺棒で均一に伸ばします。

生地をタルト型で抜き、型に入れます。

はみ出た生地をナイフで整えます。

タルト生地が膨らまないように、フォークでピケ（穴を開ける）します。

アルミカップとタルトストーンを乗せて、高めに予熱した180℃のオーブンで20分焼きます。

焼きあがったタルトからタルトストーンを取り出します。

ホワイトチョコのレアチーズ作りを開始します。

クリームチーズ200gとサワークリーム100mlを常温に出しておきます。

クリームチーズとサワークリームをゴムベラで柔らかくなるまで練ります。

グラニュー糖20gを加え、よく混ぜ合わせます。

ホワイトチョコレート80gを細かく刻んでおきます。

生クリーム200mlを小鍋で温めます。

温めた生クリームを刻んだホワイトチョコレートに加え、混ぜて溶かします。

生地が緩くなりすぎないよう、ホワイトチョコレートと生クリームの混合液を冷ましてからホイッパーで少しだけとろみがつくまで泡立てます。

クリームチーズとサワークリームを混ぜたボウルに、ホワイトチョコレートと生クリームを混ぜたものを3回に分けて加え、都度混ぜ合わせます。

バニラエッセンスを数滴加えて香りを付けます。

粉ゼラチン5gと水30mlを混ぜてゼラチンをふやかします。使う直前に電子レンジで温めて完全に溶かします。

溶かしたゼラチンをレアチーズ生地に加え、ホイッパーで混ぜます。

目の細かいストレーナー等でこし、なめらかな状態にします。

レアチーズ生地を焼きあがったタルト型に流し入れます。

冷蔵庫で3時間以上冷やし固めます。

シャインマスカットをきれいに洗い、水分を拭き取ります。

冷やし固めたレアチーズタルトの上にシャインマスカットを並べます。

ナパージュを刷毛でシャインマスカットに塗ります。

ミントを飾ります。

お好みで粉糖を振ります。

お好みでココアパウダーを振って完成です。