タルト生地を作るため、無塩バターを常温に戻してなめらかにする。

粉糖をふるって加え、混ぜる。

常温に戻した全卵を2回に分けて加え混ぜる。しっかり乳化させてから次の全卵を加えるのがポイント。

塩とバニラオイルを加えて混ぜる。

薄力粉をふるって加え、最初はサクサクと切るように混ぜ、その後生地をまとめる。

ラップをして冷蔵庫で3時間冷やし固める。めん棒で四角く伸ばして冷やし固める作業も行う。

ダマンド生地を作るため、無塩バターを常温に戻してなめらかにする。

粉糖をふるって加え、混ぜる。

常温に戻した全卵を数回に分けて加え混ぜる。毎回しっかり乳化させてから次の全卵を加える。

アーモンドパウダーとふるった薄力粉を加えて混ぜる。

最後に残っていた全卵を加える。

ラップをして一旦冷蔵庫にしまっておく。

タルト生地の成形をする。強力粉を打ち粉にして揉み込み、生地の状態を均一にする。

めん棒で丸く伸ばす。柔らかくなったら生地を一旦冷やしながら伸ばす。

生地をタルト型に敷く。めん棒に生地を巻いて持ち上げ、型に被せる。

余計な生地はめん棒で落とし、型の角にしっかりと敷き込む。

ラップをして冷蔵庫で30分冷やす。

焼成工程に移る。鉄板に乗せて焼く。

ピケをする（シルパンで焼く場合はピケは不要）。

クッキングシートを敷いてタルトストーンをのせる。

予熱したオーブンでタルトストーンを乗せて20分焼く（予熱190℃、焼成170℃）。

タルトの縁に焼き色がついたらタルトストーンを外す。

再度オーブンで7分焼く（焼成170℃）。

タルトが冷めたらダマンドを平らに均す。

予熱したオーブンでダマンドを敷いて約30分焼く（予熱190℃、焼成170℃）。

カスタードを作るため、卵黄だけをボウルに入れる。

グラニュー糖を加えてザラザラ感がなくなるまで混ぜる。

バニラビーンズを加えて混ぜる（動画ではバニラビーンズペーストを使用）。

薄力粉を加えて混ぜる。

牛乳を加えて混ぜる。

濾し器で濾し、手鍋に入れる。

火にかける前に、ラップをバットに敷いて準備し、バターも事前に用意しておく。

手鍋を中弱火にかける。

鍋底から焦げ付きやすいので、絶えず底を剥がすように混ぜる。

ダマにならないように素早く混ぜる。

ふつふつしてからも1分ほど火を入れて殺菌する。

火から下ろしたらバターを加えて溶かし混ぜる。

ラップにあけて、表面が乾燥しないように密着ラップをする。

冷凍庫で急冷させ、冷えたら冷蔵庫に移す。

シャインマスカットの準備をする。実は一つずつ洗う。

ゼリー用のマスカットをとっておく（飾りに使わない、形や色が悪いものを使う）。

飾り用のマスカットは冷蔵庫にしまっておく。

白ワインゼリーを作る。マスカットは風味付けに加えるためダイス状に細かくカットする。

手鍋に入れ、グラニュー糖、白ワイン、水、レモン果汁を加える。

火にかける。沸騰したら弱火にして5分煮る。

容器にあけて冷ます。

シロップのみを使うので濾す。

ゼラチンは冷水でふやかす。

シロップを計量し、ゼラチンに少量加えてレンジで温めて溶かす。

ゼラチンがしっかり溶けたのを確認したら、溶け残りが入り込まないように濾しながら加える。

使用する直前に冷やすので、このまま常温に置いておく。

仕上げの工程。カスタードをほぐす。

タルトにカスタードをのせて平らに均す。

飾り用のマスカットを準備する。半分にカットしておく。枝についていた部分は黒ずんでいるので取り除く。

マスカットをタルトに並べていく。

ゼリーは氷水で冷やしてとろみがついた時点で引き上げる。

ツヤ出し、乾燥・変色・崩れ防止にゼリーを塗る。隙間なくたっぷり塗る。

お皿に移し、冷蔵庫でゼリーを冷やし固める。

最後にミントを飾る。

カットする。包丁はガス火やお湯で温めてから切ると綺麗に切れる。