【クッキー生地作り】無塩バターを柔らかくし、きび砂糖を加えて混ぜます。

薄力粉とココアパウダーを一緒にふるい入れ、最初はサクサク切るように混ぜ、粉が見えなくなったら押すようにしてまとめます。

生地をラップにあけて、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

ラップから生地を取り出し、クッキングシートで挟んで綿棒で3mm厚さに伸ばします。

平らなものに乗せて冷凍庫でカチコチになるまで冷やします。

【チョコカスタードクリーム作り】チョコレートを溶かしやすいように細かく刻みます。

卵黄3個分をボウルに入れ、ホイッパーでほぐしながらグラニュー糖を加えて少し白っぽくなるまで混ぜます。

薄力粉を加えて混ぜます。

鍋に牛乳と分量中のグラニュー糖を少し加え、ふつふつするまで温めます。

温まった牛乳を卵黄液に少しずつ混ぜながら加えます。

網で濾して鍋に戻し、中弱火で炊きます。とろみが出てきてフツフツするまで絶えず混ぜ続けます。

火から下ろし、無塩バターを加えて溶かします。

刻んだチョコレートを加えて溶かし混ぜます（鍋のふちについたカスタードは混ぜないようにします）。

ピッタリとラップをして冷凍庫で急冷し、冷めたら冷蔵庫に入れます。

【シュー生地作り】卵3個を割りほぐし、常温に戻しておきます。

薄力粉とココアパウダーを一緒にふるっておきます。

鍋に水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖、食塩を入れ、火にかけて沸騰させます。

中央まで完全に沸騰したら火を止め、ふるった粉を一気に加え素早く混ぜてまとめます。

再び中弱火にかけ、生地中の粉に火を通します（鍋底に膜がはがれる程度、テフロンの鍋の場合は手で熱さを確認）。

生地をボウルに移し、溶き卵の2/3を少しずつ加えて混ぜます。

残りの溶き卵を少しずつ加えて硬さを調整します（ゴムベラから三角形を描いてゆっくり垂れるくらいが目安です）。

絞り袋に生地を入れ、空気を抜いて絞りやすくしておきます。

直径5cmの円を引いたクッキングシートを目安に、シリコンマットにシュー生地を絞ります（円の少し内側になるように）。

霧吹きで水をかけます。

【焼成】冷凍したクッキー生地を丸型で抜き、シュー生地の上にのせます。

190℃に予熱したオーブンで15分焼き、180℃に下げて15分、さらに160℃に下げて10分焼きます（最初の30分は扉を絶対に開けないこと）。

【ディプロマットクリーム作り】生クリームをハンドミキサーでしっかり固めに泡立てます。

冷やしたチョコクスタードクリームをボウルに出してほぐします。

泡立てた生クリームを少しずつ加えて混ぜていきます。

【仕上げ】焼きあがったシューの底に口金や箸などで穴を開けます。

絞り袋に入れたディプロマットクリームを隅っこまでしっかり入るように絞り詰めます。

好みで粉糖をふるいます。