水は水道水そのままの温度を使用。発酵を促進したい場合は温かい方が良いが、温度がずれやすいので注意。

塩麹は粒入り粒無どちらでも大丈夫。

塩麹を入れるとパンがふんわりとし、甘みや香り、食感もしっとりふわふわになり、翌日以降も固くなりにくい。

油脂は米油の代わりにバターでも同じ分量で可。油、バター、ショートニングなどお好みで。油の場合は最初から加える。

塩麹効果でかなりしっとりするので、ノンオイルでも大丈夫。

塩麹効果でよく膨らむ分、イーストは減らせるし水も少し減らした方が扱いやすい（手ごねの場合の調整推奨）。

油脂をバターやショートニングにするならここで加える。

一次発酵中の生地から大きなガスを抜くと、グルテンが強くなり発酵も促進される。これにより、はじめに生地をあまりこねなくても釜伸びの良い美味しいパンができる。

発酵具合のチェック方法：粉をつけた指で生地の中心を刺し、穴が塞がらず、そのままの大きさで残っていれば発酵完了。生地全体がしぼんでしまうなら発酵させすぎ、穴が縮まるようならまだ発酵が足りないサイン。

生地を丸める際、表面を滑らかに整えられると成形もきれいにいきやすい。生地の表面がピンと張る感じにつるんと整える。

発酵は、温かい季節なら室温で行う。寒い時期はオーブンの発酵機能を使ったり、電子レンジに熱湯を入れた器と一緒に生地を入れて庫内を温めておくとスムーズに発酵できる。

使用するオーブンが焦げやすい場合は焼き時間を短くしたり、温度を180℃に調整するなど、お持ちのオーブンに合わせて調整する。

塩麹入りのパンは目が粗くなる傾向があるが、しっとり感と甘みが増す。イーストや砂糖の量を減らす、ノンオイルにするなどの調整も可能。耳も柔らかくなる。

こね不足のパンは膨らまず固くなりがちだが、こねすぎるとシワシワになる。塩麹と一次発酵のパンチでこの問題を解決し、美味しいパンが作れる。