小麦粉とココアは2回ふるうことで均一に混ざり合う。

クッキー生地に粉糖を使用するとジャラつかずに馴染みやすい。グラニュー糖や上白糖でも良いが、粉糖の方が溶け残りがない。

卵を入れる前にアーモンドパウダーを入れると分離しにくくなる。

卵は常温に戻しておくことでバターと混ざりやすくなる。

卵が分離してしまっても、粉を入れればきれいに混ざる。

卵を入れた後に塩を入れることで旨味が出る。甘いだけではなく、少し塩気がある方が美味しくなる。

生地はラップに包んで冷蔵庫で1時間冷やすことでバターが固まり、伸ばしやすくなる。

生地を伸ばす際は粉を打たずにフィルムで挟んで伸ばすと、余分な粉が入らずサクサクに仕上がる。

伸ばした生地は再度冷蔵庫で1時間冷やすと扱いやすくなる。

タルト生地は気泡を逃がす穴あけ作業は不要。160℃で30分焼成する。

焼き上げずこの状態で冷蔵庫で保管も可能。

ラズベリージャムを作る際、砂糖とラズベリーを事前に混ぜ合わせておくと時短になる。

冷凍状態から作ると色が綺麗に仕上がる。

砂糖の吸湿性を利用し、水を加えずに作る方法。

鍋に張り付いたジャムが剥がれる音が出来上がりの目安。

バターは生クリームに加え沸騰させる。

チョコレートクリームは乳化状態になると艶が出て、口どけが全く別物になる。ハンドミキサーを使うとより短時間で完璧な乳化状態に。泡立て器でも可能だが気泡が入る。

タルトは3mmで角をしっかり出して焼く。

ラズベリーはフツフツと音がするまで煮詰める。

クリームは必ず艶のある乳化状態まで攪拌する。乳化は味わいに大きく影響する。