タルト生地を5mm厚に伸ばし、丸型で抜き、油を塗ったタルト型に敷き込みます。角までしっかり敷き込み、余分な生地をペティナイフで切り取ります。

170℃に予熱したオーブンで、タルト生地を15分間空焼きします。型から外して粗熱を取ります。

レモンカードを作ります。溶かしバター、レモンのゼスト、レモン汁、溶いた全卵、グラニュー糖を濾しながら手鍋に入れ、中火よりの弱火にかけて混ぜながらとろみをつけます。ダマにならないよう注意し、すぐ火を止めます。

焼き上がったタルト型にレモンカードを流し入れ、表面を平らにならして冷蔵庫でしっかり冷やし固めます。

飾り付け用にレモンを薄切りにし、蜂蜜に浸しておきます。

イタリアンメレンゲを作ります。グラニュー糖と水を手鍋に入れて溶かし、118℃になるまで煮詰めてシロップを作ります。その間に卵白とグラニュー糖をボウルに入れ、白っぽく泡立つまでハンドミキサーで高速に泡立てます。

沸騰した118℃のシロップを、泡立てている卵白に少量ずつ加えながら、さらに高速で根気強く泡立てて、ツノが立つ固めのメレンゲを作ります。

メレンゲを絞り袋に入れます。花形にする場合は丸口金8番、ウェーブ状にする場合は星口金12番を使用します。メレンゲは手の熱でダレやすいので、使う直前にもう一度ハンドミキサーで泡立てることをおすすめします。

絞ったメレンゲの表面をバーナーで軽く炙り、焼き色をつけます。強火だと焦げ付きやすいので注意してください。バーナーがない場合は、粉糖をかけて200℃のオーブンで10分程度焼くことで代用できます。

ハチミツに漬けたレモンスライスを飾り付け、残しておいたレモンカードをメレンゲの真ん中に絞り入れます。お好みでアラザンを散らして完成です。

レモンタルトの完成後、余ったレモンと蜂蜜漬けのシロップ、水を合わせてレモネードを作ります。