湯煎で無塩バター（30g）を溶かす。

クッキー（100g）を密閉袋に入れ、めん棒で細かく砕く。

溶かしバターを砕いたクッキーに加え、よく混ぜ合わせる。

φ15cmの丸型にクッキングシートを敷き、クッキー生地を敷き詰めて冷蔵庫で冷やす。

卵黄（2個）とグラニュー糖（40g）をボウルに入れ、白っぽくもったりとするまで泡立て器で混ぜる。

牛乳（30g）と粉ゼラチン（5g）を別のボウルに入れ、ゼラチンをふやかしておく。

バニラ棒（1本）を縦半分に切り開き、種をナイフでこそげ取る。

片手鍋に牛乳（170g）とバニラ棒、バニラビーンズを入れ、弱火で温める。

温めた牛乳を卵黄のボウルに少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜる。

卵黄と牛乳の混合液を片手鍋に戻し、絶えず混ぜながら80℃になるまで加熱する。

ふやかしたゼラチンを鍋に加え、溶けるまで混ぜる。

鍋を冷水に当て、混ぜながら粗熱を取る。

クリームチーズ（200g）をボウルに入れ、ゴムベラで柔らかくする。

冷ましたゼラチン液をクリームチーズにこしながら加える。

クリームチーズとゼラチン液を均一になるまで混ぜる。

生クリーム（200g）とグラニュー糖（15g）をボウルに入れ、氷水に当てながら泡立てる。

泡立て器で、もったりとした8分立てになるまで泡立てる。

泡立てた生クリームをクリームチーズのボウルに加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

レモン汁（5g）を加え、全体を優しく混ぜ合わせる。

冷やしておいた型にレアチーズケーキの生地を流し込み、表面をならす。

ラップをして冷蔵庫で一晩冷やし固める。

冷凍ラズベリー（120g）とグラニュー糖（40g）を片手鍋に入れ、ゴムベラで混ぜる。

弱火で混ぜながら加熱し、ラズベリーから水分が出てとろみがつくまで煮詰める。

ラズベリーソースをこし器でこし、種を取り除く。

冷やし固めたレアチーズケーキを型から取り外し、クッキングシートを剥がす。

ナイフを温かいお湯で温めてから拭いて、ケーキを切り分ける。

お好みでラズベリーソースをかけていただく。