溶け残りがある場合は30秒程度追加で加熱してください。

カカオ%が高い方がムースは同じレシピでも固く仕上がります。

ミルクやホワイトチョコレートだと柔らかく仕上がります。

チョコレートに対して液体が足りないと分離しやすいです。分離した場合は焦らず冷たい生クリーム（または牛乳）を少量ずつ足して混ぜると乳化し、艶が出ます。

生クリームを泡立てる際、ラップがミキサーに巻き込まれないように注意し、少量なので氷水に当てずに素早く泡立てましょう。泡立ってくると飛び散りにくくなります。

生クリームはあまり泡立てすぎなければ濃厚な味わいに仕上がります。ボソボソにならない程度にしっかり泡立て、泡立て加減を細かく気にする必要はありません。

泡立てた生クリームとチョコレートを合わせる際のチョコレートの温度が一番重要です。動画の流れで作っていくとこの段階で40度程度になります。チョコレートムースは温度が全てと言っても過言ではなく、温度によってカカオバターの結晶の影響が出ます。倍量作る際は、チョコレートの温度を上げて生クリームの温度も下げましょう。2つが混ざり終わった段階でカカオバターを固めたくないためです。

混ぜる時は必ずゴムベラを使用しましょう。チョコレートに生クリームが入り31〜32度でムースが仕上がります。プロの現場では温度をコントロールして固さや食感を調整しており、艶があって滑らかな液体に近い状態になります。

このムースは非常に柔らかく作っており、ゼラチンも入らずチョコレートの固まる力だけで固まるため、食べたことのないようなフワッとした口どけと濃厚さのあるムースに仕上がります。口どけは温度が決め手です。生クリームは動物性がおすすめです。

ムースを流し入れたら、冷蔵庫で完全に冷えて固まるまで1時間以上冷やし固めましょう。水滴やゴミから守るためにラップをしてください。冷蔵で冷やし固めてから冷凍保管も可能です。

アーモンドチョコに油を入れる理由は、チョコレート100%だと厚くなりすぎてパリッというよりバキッとした食感になるのを避けるためです。米油やオリーブオイルが最適で、パキッとした食感が楽しめます。他のチョコレートでも同様の作り方ができます。ローストアーモンドは160度で5分程度焼くと香ばしさが出ます。

アーモンドを入れることで、滑らかなムースと表面のパリッとした食感、そしてナッツの食感の対比が美味しさを倍増させます。アイスにかければパリッとしてかなり美味しいです。

アーモンドチョコを流す際は、しっかり冷え固まったムースの上に薄く流し広げましょう。温かいアーモンドチョコでムースが溶けてしまわないよう、手早く広げ、なるべく薄くかかるように振動を与えて伸ばしてください。流し終えたら冷蔵庫で30分程度冷やし固めます。もしボウル内のチョコが固まってしまったら10秒くらいレンジで再加熱してください。アーモンドチョコは冷凍保存も可能です。焼き菓子などにも使えます。

ムースだけであれば材料は2つで簡単に作れます。口どけが全く違います。プロっぽい味です。固まったらアイスになってしまう可能性があります。

アーモンドチョコが温かいとムースが溶けてしまうので、ムースがしっかり冷えていることを確認してから流すようにしてください。温度管理が大切です。