無塩バター50gをゴムベラでなめらかになるまで練ります。

グラニュー糖50gを加え、白っぽくなるまですり混ぜます。

薄力粉50gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ合わせます。

生地を保存袋に入れ、めん棒で3mm厚さに均一に伸ばします。

伸ばした生地を冷蔵庫で冷やし固めます。

卵を卵黄と卵白に分け、卵黄80gをボウルに入れます。

卵黄にグラニュー糖60gを加え、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜます。

薄力粉30gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

鍋に牛乳380mlを入れ、沸騰直前まで温めます。

温めた牛乳に粉コーヒー5gを加えてよく混ぜ合わせます。

牛乳とコーヒーの混合液を少量ずつ卵黄生地に混ぜ込んでいきます。

全体を一度ザルで濾し、再び鍋に戻します。

中火にかけ、コシを切るように混ぜながらなめらかでツヤのあるクリーム状になるまで加熱します。

出来上がったクリームを保存容器に移し、ラップを密着させて冷水で冷やします。

全卵約100gを溶きほぐしておきます。

鍋に無塩バター40g、水80ml、塩ひとつまみを入れて火にかけ、沸騰させます。

沸騰したら薄力粉40gを一度に加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで手早く混ぜます。

弱火で1分ほど加熱しながら生地を練り、鍋底に薄い膜が張るまで混ぜます。

ボウルに移した生地に溶き卵を少量ずつ加えながら、泡立て器で混ぜていきます。

生地が柔らかく、泡立て器から逆三角形に垂れ落ちる固さになったら卵を加えるのを止めます。

オーブンシートを敷いた天板に、薄力粉で目印を付けてから、シュー生地を直径約4cmに絞り出します。

冷やし固めておいたクッキー生地をシュー生地の上にのせます。

180℃に予熱したオーブンで20分焼き、その後170℃に温度を下げてさらに20分焼成します。

余ったシュー生地とクッキー生地も同様に焼成します。（凍らせたシュー生地を使用する場合は、半日ほど冷蔵庫で自然解凍します。）

冷やしておいたコーヒークリームをゴムベラで練り、生クリーム80gを加えて混ぜ合わせます。

シュー生地を絞った天板は、表面が乾燥しないよう霧吹きで水を吹きかけ、もう一枚の天板を乗せてオーブンに入れます。

焼きあがったシュー生地の底にナイフで穴を開け、絞り袋に入れたコーヒークリームを詰めます。