動物性生クリームは乳脂肪分18%以上で牛乳が原料、コクがありミルキーな風味が特徴。植物性生クリームは植物油脂が原料で添加物入り、さっぱりした風味と白い見た目が特徴。

動物性生クリームはコクが強く、酸味のあるフルーツやケーキに合わせるのがおすすめ。植物性生クリームはあっさりとした味わいで、見た目を白く仕上げたい場合や軽い食感にしたい場合に向いている。

動物性生クリームは温度変化に非常に敏感で、5℃程度の低温を維持しないとボソボソになる可能性があるため、泡立てる際は氷水でしっかり冷やすことが重要。

氷水に当てるボウルは生クリームのボウルとほぼ同じサイズのものを選び、水が中に入らないようにする。

ステンレス製の泡立て器とステンレス製のボウルを擦り合わせると、金属の臭いが生クリームに移る場合があるため、同じ素材同士で強く擦り合わせることは避けるのが基本。

砂糖を加える場合は、泡立てる前に生クリームによく溶かし込んでおくことで、ザラザラ感をなくし、きれいな状態に泡立ちやすくなる。

生クリームを泡立てる際は、室温や外気も温度に影響するため、なるべく涼しい環境で行うと良い。

生クリームはメーカーによって乳脂肪の安定化処理が異なり、同じ乳脂肪分でも味わいや泡立ちに違いがある。食べ比べをして好みのものを見つけるのがおすすめ。

毎回違う泡立て方をするよりも、安定した泡立て方を意識する方が、自分の好みの味わいや固さに仕上げやすくなる。

ショートケーキのように段階的に生クリームを使用する場合は、ボウルの手前側だけを固めに泡立て、奥側はまだ柔らかい状態を保っておくことで、作業中に固さの調整がしやすくなる。

生クリームを泡立てる際は、ボウルの中のすべてを同じ固さにする必要はなく、用途に応じて部分的に固さを変えるのがプロのテクニック。

泡立てすぎてボソボソになってしまった生クリームは、泡立てていない生クリームか牛乳を少量加えてゴムベラで優しく混ぜ合わせることで、元の絞れる固さに戻すことができる。

泡立てた状態の生クリームは冷凍保存が可能で、解凍後も絞りや飾り付けに使用できる。液体状のまま冷凍した場合は泡立たないため、加熱調理用に使用すると良い。