冷水135gと塩2gを混ぜ合わせ、溶かす。

無塩バター170gを1cm角に切る。

薄力粉135gと強力粉135gをボウルに入れる。

切ったバターを粉に加え、ドレッジで粉をまぶしながらバターを細かく刻むように混ぜる。

塩水を少しずつ加えながら、ドレッジで混ぜ合わせる。生地がまとまってきたら作業をやめる。

生地をラップに乗せ、約15x20cmの長方形に形を整える。

冷蔵庫で1時間冷やす。

打ち粉をした作業台で生地を約15x45cmに伸ばす。生地を三つ折りにして、さらに約15x45cmに伸ばす。

再度三つ折りにして、ラップで包み冷蔵庫で1時間冷やす。(2回目の折り込みと冷却)

りんご2個の皮を剥き、芯を取り除き、8等分に切る。

切ったりんごにレモン汁1/2個分を絞りかける。

小鍋にきび砂糖60gと水10gを入れ、中火にかける。

キャラメル色になったら火を止め、無塩バター30gを加えて混ぜ溶かす。

りんごを加えて再度火にかけ、バニラビーンズ1/2本のさやを加えて、りんごが柔らかくなるまで煮詰める。

煮詰めたリンゴを別の容器に移し、冷ます。

冷やしておいた生地を打ち粉をした作業台で約15x45cmに伸ばし、三つ折りにして、再度約15x45cmに伸ばす。(3回目の折り込み)

再度三つ折りにして、ラップで包み冷蔵庫で1時間冷やす。(3回目の折り込みと冷却)

カスタードクリームを作る。卵黄3個をボウルに入れる。

きび砂糖45gを加え、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。

薄力粉16gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

バニラビーンズ1/2本のさやを縦に割り、中の種をこそげ取る。

牛乳260gを小鍋に入れ、バニラビーンズのさやと種を加えて中火にかける。

沸騰直前で火からおろし、バニラビーンズのさやを取り除く。

温めた牛乳を卵黄のボウルに少しずつ加えながら、泡立て器でよく混ぜる。

混ぜた液を小鍋に戻し、弱火で絶えずかき混ぜながらとろみがつくまで加熱する。

とろみがついたカスタードクリームをザルで濾して別の容器に移す。

クリームの表面にぴったりとラップを密着させ、氷水にあてて急冷する。

冷やしておいたパイ生地を打ち粉をした作業台で直径約22cmの円形に伸ばす。

直径15cmのセルクル（型）にパイ生地を敷き込み、余分な生地を切り落とす。

セルクルに敷いた生地を冷蔵庫で冷やす。

残りのパイ生地を約15x18cmに伸ばし、1cm幅の帯状にカットする。

冷やしておいたパイ生地に冷めたカスタードクリームを均一に広げる。

カスタードクリームの上にキャラメリゼしたりんごを並べる。

帯状に切ったパイ生地を編み込み、格子状のパイ生地をりんごの上にのせる。

編み込んだパイ生地の端をセルクルに沿って整え、余分な部分を切り落とし、縁を三つ編みで飾る。

卵黄1個と水5gを混ぜて卵液を作る。

パイ生地の表面に卵液を刷毛で塗る。

200℃に予熱したオーブンで20分焼き、オーブンの温度を180℃に落としてさらに20〜25分焼く。