桃の湯むきをするため、沸騰したお湯に桃を入れ、皮が少しずれる程度（約20秒）になったら取り出す。

取り出した桃を氷水とレモン果汁が入ったボウルで急速に冷やし、皮を剥く。

桃の種に沿って包丁で切り込みを入れ、半割りにする。反対側も同様に行う。皮と種は後の工程で使うので水につけておく。

桃の皮と種からシロップを作る。水、グラニュー糖、桃の皮、種、レモン果汁を鍋に入れ、火にかけて沸騰させ、綺麗なピンク色になったら火を止める。

シロップを網で濾し、皮と種を取り除く。濾したシロップを手鍋に戻し、薄くスライスした桃を加えて軽く煮る（柔らかくなりすぎないよう注意）。

煮た桃とシロップを氷水にあてて粗熱を取り、クッキングペーパーで蓋をして冷蔵庫で3～4時間冷やす。

ラズベリージャムを作る。冷凍ラズベリー、グラニュー糖、レモン果汁を手鍋に入れて混ぜ、30分ほど置いて水分を出す。

ラズベリーを手鍋のまま火にかけ、鍋底が見えるくらいにとろみがつくまで水分を飛ばす。容器に移してラップをし、冷蔵庫で冷やす。

タルト生地を準備する。手粉をしながら生地を揉み込んで均一にし、タルト型より一回り大きく伸ばす。ラップをして冷蔵庫で10分ほど冷やして固める。

冷やしたタルト生地を型に敷き込み、綿棒で余分な生地を落とす。側面にも生地を敷き込み、パレットナイフなどで余分な部分を切り落とす。ラップをして冷蔵庫で30分冷やす。

タルト生地の上に重石用のクッキングペーパーを作り、敷き詰める。その上にタルトストーンを敷き詰め、180℃に予熱したオーブンで170℃に設定し25分焼く。

焼き色がついたらタルトストーンとクッキングペーパーを取り除き、さらに8～10分焼き、粗熱を取る。

クレーム・ダマンドを作る。柔らかくした無塩バターに粉糖をふるい入れ、混ぜる。常温に戻した全卵を3回に分けて加え、その都度しっかりと乳化させる。

アーモンドパウダーと薄力粉をふるい入れ、混ぜる。絞り袋に入れる。

焼き上がったタルト生地にダマンドを少量絞り、薄く伸ばす。その上にラズベリージャム70gを塗る。再びダマンドを絞り、パレットで均一に伸ばしてジャムを覆う。

180℃に予熱したオーブンで、170℃に設定し30分焼く。美味しく焼き色がついたら取り出して粗熱を取る。

カスタードを作る。牛乳にバニラビーンズを加えて温める。卵を割って卵黄を取り出す。卵黄をほぐし、グラニュー糖、薄力粉を順に加えて混ぜる。

温めた牛乳を少量ずつ加えて混ぜ、細かい網で濾す。濾したカスタードを手鍋に移し、火にかけて沸々としたら1分ほどしっかり混ぜながら加熱する。

火からおろして無塩バターを加えて溶かし混ぜる。バットに流し入れ、ぴったりラップをして冷凍庫で急冷し、冷えたら冷蔵庫に移す。

ゼリー液を作る。冷水にゼラチンを加え、混ぜてラップをし、冷蔵庫でふやかす。桃のシロップを茶漉しで濾して計量する。ふやかしたゼラチンにシロップを大さじ2～3杯加えてレンジで溶かす。

溶かしたゼラチンをシロップに濾し入れ、混ぜて常温に置いておく。桃のシロップを切り、クッキングペーパーで桃の水分を拭き取る。

ほぐしたカスタードをタルト生地に乗せ、パレットナイフで全体に伸ばす。

桃のコンポートをタルトの上に美しく並べ、真ん中は丸めて飾る。

ゼリー液を氷水で冷やしてとろみをつけ、桃の上にハケで薄く塗る。冷蔵庫で冷やし固めてから再度塗る。

赤すぐりとミントの葉を飾り付けたら完成。