薄力粉とココアパウダーを合わせてふるう。ココアはダマになりやすいので、先に茶漉しでふるってから薄力粉と合わせると良い。

卵白と卵黄を分ける。卵白はメレンゲにするため、卵黄が混じらないように注意し、ボウルは小さすぎないものを使用する。卵は冷たいままでOK。

卵白でメレンゲを作る。砂糖を3回に分けて加え、まず低速で卵白をほぐしてから高速で泡立てる。全体が白く大きな気泡がモコモコしたら一度止め、2回目の砂糖を加える。砂糖が増えると気泡が細かくなりツヤが出る。さらに泡立て、最後は低速で30秒〜1分ゆっくり回してキメを整える。

ハンドミキサーで卵黄をメレンゲに馴染ませる。卵黄の塊がなく、メレンゲに馴染んだら止める。

合わせてふるっておいた薄力粉とココアパウダーを再度ふるいながら生地に加える。

ゴムベラに持ち替えて、周りについているメレンゲも一緒に混ぜ込みながら混ぜていく。ゴムベラを縦にし、底から側面へぴったりつけながら混ぜ、最後は手首を返すように抜いて混ぜる。強いメレンゲなのでしっかり混ぜてもつぶれない。

牛乳も冷蔵庫から出したての冷たいままを加え、最初はゆっくり、馴染んできたらささっと混ぜ合わせる。全体が均一になったら生地の完成。

型に生地を流し込む。型のサイズによって厚みも変わるが、生地の量は必要なら調整して流す。型が小さい時は半量でも作れる。

竹串を立ててくるくる動かして生地を均一にならす。竹串2本にするとさらに早く生地をならせ、自然と生地の量が均一になり、平らになるうえ、キメも整う。

190℃に予熱したオーブンで9分焼く。大きさにより時間は調整して取り出す。ふわっと膨らんだら焼き上がり。

軽くトントンしたらスポンジを冷ます。シリコン型なのでひっくり返して取り出す。ラップを使うと表面がめくれることがあるのでキッチンペーパーがおすすめ。金属型でシートを敷いている場合はシートごと取り出して冷ます。クリームが溶けないよう、しっかり冷ます。

焼いた面はクリームを塗る時に剥がれやすく、作りにくい事があるので剥がす（取らずにそのままも可）。ナイフで側面の固い部分をカットする。

巻き終わりになる部分は斜めにカットする。丸型ならカットせずそのまま使用する。

生クリーム（40%以上がおすすめ）と砂糖をボウルに入れ、高速で泡立てていく。飛び散るのでラップで覆いながらだと快適。400g入りのヨーグルトの容器を使うと、200ccがギリギリ収まり深く飛び散らず、もし余っても蓋ができコンパクトにしまえる。しっかり固いホイップになったらOK。

ゴムベラでクリームを塗っていく。手前側を厚く、奥は薄めにする。「巻き終わりは薄く」が共通のコツ。

テーブルとクッキングシートが滑るので抑えながら、手前をぐっと持ち上げて巻いていく。ここが芯になるのでなるべくきつめに。しなやかな生地なのでぐっと押しても割れない。巻き終わりがくっつくか重なればシートを被せ直して巻き終わりを真下に持ってくる。カードや定規を使って締める。巻き方がゆるくてもここで締めれば丸くなってピンとしたロールケーキになる。つるっとした面を外側にしている場合はシートをふんわりと被せる。30分から1時間程度冷やして落ち着かせる。

カットしていく。ナイフは温めると切りやすくなる。好きな厚さにカットする。

デコレーションは自由。余ったクリームやフルーツをのせると豪華だが、何もなければ粉糖でも十分。レースペーパーがあればステンシル的に使ってロールケーキに模様を移す。