ボウルにグラニュー糖140gと卵白70gを入れ、ハンドミキサーで混ぜ始める。白っぽくなったら残りのグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立てる。

50℃程度の湯煎にかけ、ハンドミキサーで混ぜながら温度を保つ。

絞り袋に口金（Nozzle #1418-8）をセットし、メレンゲを詰める。

クッキングシートを敷いた天板に、食用油を少量垂らして広げる。

絞り袋で骨の形にメレンゲを絞り出す。

110℃に予熱したオーブンで120分焼く。

焼きあがったメレンゲの骨に溶かしたホワイトチョコを塗る。

卵黄70gをボウルに入れ、軽くほぐす。

グラニュー糖55gを加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

別のボウルに卵白110gを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。

グラニュー糖55gを数回に分けて加え、ツノが立つ固さのメレンゲを作る。

卵黄のボウルにメレンゲを3回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜる。

ココアパウダー30gをふるい入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

クッキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、平らにならす。

180℃に予熱したオーブンで12分焼く。

焼きあがった生地を網に乗せて冷まし、クッキングシートを剥がす。

生地を棒状にカットする。

スイートチョコレート56% 50gを細かく刻む。

刻んだチョコレートと生クリーム35% 50gをボウルに入れ、電子レンジで加熱し溶かす。

ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

カットしたチョコレートスポンジケーキにガナッシュクリームを塗る。

ガナッシュクリームを塗った生地にメレンゲの骨を乗せ、巻きつけるようにして形を整える。

板ゼラチン6gを氷水でふやかす。

鍋にグラニュー糖100g、ココアパウダー10g、水60g、生クリーム35% 70gを入れる。

中火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸騰させる。

ふやけたゼラチンの水気を絞り、鍋に加え、混ぜながら溶かす。

溶けたグラサージュをこし器で漉す。

食用色素（黄）を少量加え、混ぜる。

食用色素（赤）を少量加え、肉のような色になるまで混ぜる。

メレンゲの骨を巻きつけたケーキにグラサージュをかける。余分なグラサージュを落とす。

網に乗せて冷まし、固める。

仕上げにココアパウダーをふるいかける。