カスタードクリームを作ります。ゼラチンを冷水でふやかしておきます。

牛乳を鍋に入れて、ふつふつするまで温めます。

卵は卵黄だけを使うので、卵白と分けます。

卵黄をよくほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。

薄力粉を加えて混ぜます。

無塩バターを計量し、カスタードをすぐにあけられるようにバットにラップを敷き、濾し器も準備しておきます。

温めた牛乳を卵液に少しずつ加え、卵が煮えないように混ぜていきます。

鍋に全量を戻します。

中弱火でカスタードを炊いていきます。底の方から固まってきたら鍋全体を素早く混ぜ、混ぜてないところがあると焦げ付くので全体を万遍なく混ぜ、固まってからさらに1分くらい火にかけます。

火から下ろしたら、無塩バターとふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、完全に溶かします。

濾し器にあけて口当たりがなめらかになるようにし、冷凍庫で急冷させ、冷めたら冷蔵庫に入れておきます。

冷凍パイシートを1枚使います。

冷蔵庫で解凍させた生地を麺棒で伸ばしていきます。打ち粉(強力粉)をしながら伸ばしましょう。パイは縮むので、少しゆるませた状態で一辺の長さが30cmになるように伸ばします。

伸ばしたらフォークでピケをして、一度冷蔵庫で生地を休ませます。

オーブンは210°Cに予熱しておきます。

予熱したオーブンにパイシートを入れ、200°Cで約10分焼きます。

10分経ったら、生地をつぶします。気を付けて鉄板などで浮いたパイを平らにしてあげましょう。鉄板は落とさないように注意します。

190°Cに下げてさらに10分焼きます。

一度ひっくり返します。

粉糖をふるいかけます。

カラメリゼされて、良い焼き色になるまで7～10分焼きます。

パイ生地が焼き上がったら、粗熱をとっておきます。

ディプロマットクリームを作ります。生クリームをツノがたつまでしっかり泡立てます。

カスタードを冷蔵庫から出してきて、ハンドミキサーで柔らかくしたら、泡立てた生クリームを少しずつ加えて、白っぽところがなくなるまで混ぜて伸ばしていきます。

上に絞る用のクリームもホイッパーで持っても垂れないくらいに泡立てておきます。

仕上げの準備をします。いちごは小さめのものをさっと洗って、ヘタをとっておきます。綺麗なイチゴは飾りに残しておき、サンド用は半分にカットしておきます。

側面につけるアーモンドスライスを170°Cで約10分ローストします。パイと同じくらいの焼き色がおすすめです。パットなどに移しておきましょう。

パイをカットしていきます。端をカットして、一辺の長さを測って3等分します。しいじーは8cmで切りました。波刃の包丁がおすすめです。

カラメリゼした面を上にして組み立てていきます。ディプロマートクリームを絞り袋に入れて、平口金で絞っていきます。薄く伸ばすことができるのでおすすめです。

いちごを並べたら、ずれないようにしっかりと押し込みます。

さらにカスタードクリームを絞り、パレットで綺麗にならして、パイを重ねます。

同じ工程をもう一度繰り返しましょう。いちごを並べたら、さらにカスタードクリームを絞り、パレットでならして、パイを重ねます。

側面もパレットで綺麗にならしていきます。

側面にローストしたアーモンドをしっかりとパレットなどで押し付けてつけていきます。

端をカットします。冷蔵庫で軽く冷やすとカットしやすいです。断面が綺麗に出ました！

最後に上に飾っていきます。いちごにツヤ出しのナパージュをつけて、中央に並べていきます。接着としていちごの底の部分にもつけてます。

絞り袋を用意して、ホイッパーで持っても垂れないくらい泡立てた生クリームを絞っていきます。完成です！