生地作りを始める前に、絞り袋があればグラスなどにセットして準備しておきます。先はまだ切らずに開いておきましょう。

卵（2個）を卵黄と卵白に分けます。卵白はメレンゲにするので、冷えたものを大きめのボウルに入れ、卵黄は別のボウルに入れます。卵白は冷たい方がきめ細かいメレンゲになります。卵黄が混ざらないように注意してください。

卵黄のボウルに牛乳（40ml）を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。卵白のボウルは少し離したところに置いて、牛乳や卵黄が飛んで卵白に入るのを防ぎましょう。

卵黄の塊がなくなったら、薄力粉（30g）とベーキングパウダー（小さじ1/2）を合わせてふるい入れます。

粉は軽く混ぜる程度にします。練るようにぐるぐると混ぜすぎると、生地の出来上がりが固くなってしまうので注意しましょう。

バニラエッセンスかバニラオイル（数滴）があれば加えて混ぜます。卵臭さを抑え、香りが良くなります。

メレンゲを作ります。卵白のボウルに砂糖（小さじ1/2）を加えておきましょう。砂糖はタイミングよく加えられるように、器にはかっておくのがおすすめです。

まず低速で卵白をほぐし、コシが切れてさらっとしたら高速にします。ボウルを傾けると卵白がミキサーに絡んで簡単に泡立ちます。スタートから30秒ほどでモコモコと泡立ちます。

残りの砂糖の半分（動画では最初の小さじ1/2を引いた砂糖の半分）を加え、高速で30秒泡立てます。メレンゲはホイップクリームと違い、放置厳禁です。離水してしまいます。先に多くの砂糖を入れてしまうと泡が立ちづらくなり、ボリュームのあるメレンゲにはなりません。

残りの砂糖（動画では残りの砂糖）を加えて、高速で30～40秒泡立てます。きめ細かく潰れにくい状態が理想です。真白できめ細かく、くっきりと跡がつくモコモコで固い状態が理想です。メレンゲ作りに慣れていれば、砂糖は少し減らせますが、メレンゲの状態は不安定になりやすいので、シロップをかけたときに甘さがちょうど良くなる分量にしましょう。

メレンゲの3分の1を卵黄生地に加えます。最初のメレンゲは、ぐるぐると混ぜて馴染ませます。色が均一になるのが目安で、多少泡が潰れても大丈夫です。メレンゲの塊にホイッパーを差し込み、卵黄の生地をすくいあげるように合わせると良いでしょう。メレンゲの塊がなくなり、色が均一になりました。

メレンゲの3分の1を卵黄生地に加えます。ここからは、メレンゲのふわふわモコモコを大切に、なるべく泡を潰さないように優しく混ぜます。ほぐしすぎるとトロトロになってしまうので、かろく、かろく、塊だけ狙いましょう。メレンゲのボウルに卵黄生地を入れる方が若干混ざりやすくなります。混ぜれば混ぜるほど生地は緩くなっていくので、大体混ざったかなというところで混ぜるのをやめます。卵黄の小さい塊が残ることがあっても大丈夫なので、ふわふわを優先させましょう。立体的な生地になっていたら大成功です。

フライパンは必要であれば薄く油を敷きます。中火でフライパンを温めます。

フライパンを温めている間に絞り袋に生地を入れます。絞り袋が小さければ、まず全体の3分の2を入れておきましょう。絞り袋は無ければスプーンでも大丈夫です。

フライパンが温まったか水を入れてチェックします。水がすぐにじわじわと沸いてくれれば適温です。

中火から弱火に火を小さくします。

絞り袋の先を切り焼き始めます。3枚焼くなら、直径8センチ位をイメージして絞ります。生地を出すときは、上から垂らさずに絞り口を生地の中に突っ込んで、風船を膨らませるように高く高く絞っていきます。スプーンの場合も高く高く生地を落とします。生地を足す時も上に乗せるようにして足します。

水を全部で大さじ1くらい、フライパンの空いているところに置くように入れ、蒸し焼きにします。すぐに沸いてくるようであれば、温度もいい感じです。なかなか沸かなければ少し火を強く、すぐに蒸発してしまうならもっと弱くします。

蓋をして、2分焼きます。注いだ水は、フライパンの温度チェックに重要です。水を入れ、まもなくジュワジュワと沸騰する状態が適温です。時間が経ったら、蓋を開けて様子を見ます。

残り3分の1の生地を足していきます。この時も横に垂れていかないように、少しずつ絞ります。一気に足すと勢い良く広がるので、少しずつ絞りましょう。生地を足すときは、さっきと同じく膨らませるようにします。スプーンでも同じように上に乗せて足していきます。

隙間に水を入れて、さらに蒸し焼きにします。水を入れてすぐ沸騰すれば適温。フライパンの厚みが様々でも適温が見極めやすいです。生地が緩くても空気は入っているし、蒸し焼きすることでふわっと膨らんでくれます。

時間をさっきよりも長く、3分間蓋をして焼きます。途中で一度様子を見て、水がなくなっていたら足しましょう。

3分経ちました。蓋を開け、横を触ってみて生地がつかない、またはほんの少し指に生地がつく位ならひっくり返します。蓋を開けている間も、火は弱火のままで大丈夫です。もしドロドロの生の生地の部分があれば、返す前に追加で1～2分蒸し焼きにしましょう。

ひっくり返したら蓋をせずに2分焼いて完成です。フライパンの加工がほとんど取れてるので少しこびりついてしまいましたが、焼き色は綺麗です。くっつかないように油が多かったのかもしれません。ひっくり返した後は蒸し焼きせずに焼くのが成功の秘訣です。

焼けたら早速いただきます。冷めてもふわふわですが、やっぱり出来立てが嬉しいです。卵2個のボリュームでもふわふわ、シュワッとペロリと食べてしまいます。左下はスプーンで生地を落としたパンケーキ、右側は絞り袋で作ったパンケーキです。

卵たっぷりの生地にバターは相性抜群です。スフレ生地にシロップが染み込んで最高の朝食です。粉が少ないので、しっとりふわふわでとろけるような食感です。きっとお店に負けないパンケーキができるはずです。

こんがり焼けていても、中はちゃんとしっとりしています。長い時間焼き過ぎなければ水分は飛びません。生地が緩かった分、少し厚みが減りますが、型崩れせずにきれいに焼けました。モコモコのメレンゲのおかげで、この厚みが出ています。メレンゲと火加減、この2つがポイントです。