2種類のムースに使用する板ゼラチンを、それぞれ別の氷水に15〜20分浸してふやかします。氷水を使うことでゼラチンが溶けるのを防ぎます。

キャラメルムース用とホワイトムース用、両方の生クリーム（計240g）を大きなボウルに入れ、氷水に当てながらハンドミキサーで柔らかいツノが立つ程度まで泡立てます。使用するまで冷蔵庫で保管します。

ホワイトチョコレートムースのベースを作ります。ホワイトチョコレート（100g）と牛乳（30g）を耐熱ボウルに入れ、ラップをして600Wの電子レンジで30秒ずつ3〜5回加熱し、完全に溶けるまで混ぜます。

溶かしたホワイトチョコレート牛乳液が温かいうちに、水気を拭き取った板ゼラチン（2g）を加えて完全に溶かします。

ホワイトチョコレートベースを氷水に当てながら泡立て器で混ぜ、25〜28℃まで冷やします。生クリームと合わせた時に最適な口どけを得るための重要な温度です。

冷やしたホワイトチョコレートベース（28℃以下）に、冷蔵庫から出した泡立てた生クリーム（8〜10℃）の半量（120g）を加え、泡立てないようにゴムベラで下からすくい上げるように混ぜ合わせます。流動性があり、ややとろみのある状態を目指します。

シリコン製半球型にホワイトチョコレートムース液の半量を流し入れ、冷凍庫で30分〜1時間完全に固まるまで冷やし固めます。

キャラメルチョコレートムースもホワイトチョコレートムースと同様の手順で作り、固まったホワイトチョコレートムースの上に流し入れ、冷凍庫で2時間程度完全に冷やし固めます。

土台のサクサクチョコレートを作ります。ホワイトチョコレート（40g）をレンジで溶かし、フィアンティーヌ（20g）と混ぜ合わせます。

直径12cmのセルクル型に混ぜたサクサクチョコレートを入れ、スプーンで平らに広げて形を整えます。冷蔵庫で15分程度冷やし固めます。

ホワイトチョコクリーム（コーティング用）を作ります。生クリーム（70g）と牛乳（100g）を鍋に入れ、火にかけて沸騰させ火を止めます。

沸騰した液体に水気を拭き取った板ゼラチン（3g）とホワイトチョコレート（130g）を加え、泡立て器で完全に溶けるまで混ぜます。チョコレートを溶かさずに凝固力を利用することで、きれいにコーティングできます。

完全に混ざったら、クリームを密着ラップで覆い、冷蔵庫で完全に冷やし固めます。ムースにかける直前に40℃程度に温め直します。

冷凍庫で固まったムースをシリコン型から外し、網に乗せます。

温めたホワイトチョコクリームをムース全体にたっぷりとかけ、余分なクリームが落ちるようにパレットナイフで表面を軽く整えます。これによりツヤが出ます。

固まったサクサクチョコレートの土台の上にコーティングしたムースを乗せ、お好みで金箔を飾って完成です。