ボウルに全卵60gを割り入れ、泡立て器で溶きほぐします。アーモンドプードル47g、粉糖40gをふるい入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせます。

別のボウルに卵白40gを入れ、泡立て器で泡立てます。グラニュー糖10gを2回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。

卵黄の生地にメレンゲを3回に分けて加え、ゴムベラで優しく混ぜ合わせます。

オーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ゴムベラやカードを使って均一に広げます。200℃に予熱したオーブンで7～10分焼きます。焼き上がったら冷却ラックに乗せて冷まします。

冷めたジョコンド生地を型に合わせて2枚切り取ります。

刻んだチョコレート70gをボウルに入れ、温めた牛乳50mlを加えてチョコレートを溶かし、なめらかになるまで混ぜます。

別のボウルに生クリーム100mlとグラニュー糖10gを入れ、泡立て器で8分立てに泡立てます。

泡立てた生クリームに溶かしたチョコレートを数回に分けて加え、都度混ぜ合わせ、チョコレートムースを作ります。

ケーキ型にジョコンド生地を敷き、チョコレートムースを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

ボウルに卵黄40g、バニラビーンズ、グラニュー糖27gを入れ、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ合わせます。

ゼラチン3gを水15mlでふやかした後、レンジで溶かします。

別のボウルに生クリーム150mlとグラニュー糖10gを入れ、泡立て器で8分立てに泡立てます。卵黄生地に溶かしたゼラチンを加え、さらに泡立てた生クリームを3回に分けて加え、バニラムースを作ります。

固まったチョコレートムースの上にバニラムースを流し入れ、再度冷蔵庫で冷やし固めます。

ムースが固まったら、バーナーで型の側面を温めて型から外します。

ムースケーキを均等な大きさにカットします。残りのジョコンド生地もムースの大きさに合わせてカットします。

カットしたジョコンド生地に粉糖をまぶし、バーナーでキャラメリゼします。この工程を3回繰り返します。

ムースケーキの上にキャラメリゼしたジョコンド生地を乗せ、お好みでチョコレートの飾りを乗せて完成です。