マンゴーの皮を剥き、果肉を小さく切る。

マンゴーピューレに切った果肉を加え、ゼラチンが溶けるように電子レンジで2分ほど温める。

溶かしたゼラチンをマンゴーピューレに加え、混ぜる。

粗熱を取ったマンゴーピューレをピッチャーに移し替える。

ムースフィルムを敷いた型にマンゴーピューレを流し込む。

冷凍庫で冷やし固める。

卵黄に温めた牛乳と砂糖を少量ずつ加えて混ぜ、弱火で加熱しながらとろみをつける（アングレーズソース）。

ゼラチンを溶かす。

アングレーズソースをチョコレートが入ったボウルに漉し入れ、チョコレートが溶けるまで混ぜる。

6部立てにした生クリームを加え、ゼラチンが固まらないように手早く混ぜる。

絞り袋にチョコムースを入れ、ムースフィルムを敷いた型に絞り入れる。

凍らせておいたマンゴー果肉センターをチョコムースの上に置く。

冷凍庫で冷やし固める。

マンゴーピューレを温め、ゼラチンを加え溶かす。

氷水に当てながらとろみがつくまで冷やす。

7部立てにした生クリームを加え、しっかり混ぜる。

チョコムースの上にマンゴームースを絞り入れる。

パレットナイフで表面を水平にならす。

冷凍庫でガチガチに固まるまで冷やす。

水飴、水、グラニュー糖を鍋に入れ、118℃まで煮詰める。

中心までフツフツしたら、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

マンゴーピューレを加えてよく混ぜ、ブレンダーにかける。

ムースが溶けないようにとろみがつくまで氷水で冷やす。

冷やし固まったムースからフィルムを剥がし、網に乗せる。

マンゴーグラサージュを上からかけて全体を覆う。

生クリームを絞り、フレッシュマンゴー、ローズマリーでデコレーションして完成。