ロールケーキ | 1番おいしい！お家で作るロールケーキの基本！生クリームがとてつもなく美味しいロールケーキを紹介します！の要約
🥣 材料
- 4個
- 80g
- 50g
- 30g
- 200g
- 15g
- 1個
- 10g
- 10g
- 100g
👩🍳 作り方
28cmのロールケーキ用天板にクッキングシートを敷いて準備します。このサイズより小さいとロール状に巻くことが難しくなります。
薄力粉は必ず最低1回ふるっておきます。空気を含ませてダマを取り除くことで、スポンジが失敗しにくくなります。
卵白と卵黄に分けます。卵を割る際は、角ではなく平らな部分に当てると殻が入りにくいです。卵白と卵黄を別々に泡立てる「別立て」は、家庭のオーブンでもふっくらとした生地に仕上がるポイントです。余った卵白は冷凍保存が可能です。
卵白に分量全てのグラニュー糖を加え、ハンドミキサーの最高速で3〜4分泡立て、目の詰まったメレンゲを作ります。さらに中速に落として1分泡立て、艶を出してきめを整えます。ボウルを動かしても動かないほどの濃厚な卵白が理想です。
メレンゲに卵黄を加え、ゴムベラで下からすくい上げるようにして均一に混ぜ合わせます。混ぜすぎの心配はありません。
ふるっておいた薄力粉を加え、粉が見えなくなるまで均一に混ぜます。粉に空気が含まれているため、生地が沈みにくいです。
温めておいた牛乳に、生地の一部を混ぜてから、全ての牛乳を生地に加えます。牛乳を直接入れると沈んでしまうため、事前に馴染ませておきます。牛乳の代わりに生クリームなど、冷やしても硬くなりにくい油脂を使用すると、ロールが巻きやすくなります。
準備した天板に生地を流し入れ、カードやゴムベラで生地を四隅にしっかり入れ込むように広げ、平らにならします。生地が潰れることはないので、焦らず均一に伸ばしてください。
天板をトントンと軽く叩きつけ、表面を平らにして生地の中の空気を抜きます。
190℃に予熱したオーブンで180℃で10〜12分焼きます。
焼き上がったらすぐに天板から外してクーリングラックに乗せ、余熱で乾燥するのを防ぎます。粗熱が取れるまで常温で冷まします。
卵黄とグラニュー糖を混ぜ、泡立てる必要はなく馴染ませる程度でOKです。
ふるっておいた薄力粉を加え、馴染むまで混ぜます。薄力粉の代わりにカスタードパウダーもおすすめです。
冷たい牛乳を加え、均一になるまで混ぜます。バニラや抹茶、紅茶、スパイスなどで味付けすることも可能です。
ラップをして電子レンジ（600Wで30秒）にかけ、一度取り出してよく混ぜます。この作業を5回繰り返します。レンジでカスタードを作る場合は、回数が決まっているため焦げ付く心配なく安定して作れます。最後の加熱が終わる頃には粘りがなくなり、さらっとしたソース状になります。
加熱し終えたカスタードクリームをバットなどに広げ、乾燥しないようぴったりとラップを密着させて冷凍庫で20〜30分程度、急速に冷やします。その後は使うまで冷蔵庫で保存します。
冷やして固くなったカスタードクリームをボウルに移し、ゴムベラでほぐして柔らかい状態にします。弾力がありつつも口どけ滑らかなクリーム状になっているか確認します。好みでキルシュ酒を少量加えるのもおすすめです。
生クリーム（乳脂肪分40%）にグラニュー糖を加え、砂糖が溶けるまで軽く混ぜます。乳脂肪分40%以上の生クリームはロールケーキの口どけと固さに最適です。分量が多い場合は、氷水を当てながら冷やして泡立てると温度上昇を防げます。
泡立て器にラップを被せて中速で泡立てます。クリームが固まって飛び散らなくなったらラップを外し、全体の固さを見ながらさらに泡立てます。ロールケーキはゆるすぎるよりもしっかり固めに泡立てた方が巻きやすいです。巻くまでの間は冷蔵庫で冷やしておきます。
生地を焼いた時のクッキングシートを丁寧に剥がします。シワが気になる場合は厚手のクッキングシートを使うと良いです。仕上げに焼き目を外側にしたい場合は、もう一度紙を乗せてひっくり返します。
焼き目のついた面にほぐしたカスタードクリームを薄く均一に塗ります。カスタードは生地と生クリームのつなぎ役となり、ロールケーキの風味を格段に引き上げます。カードを使うと均一に塗りやすいです。
泡立てた生クリームをカスタードクリームの上に均一に広げます。巻き始めの部分は少し厚めにクリームを乗せると、巻いた時にロールの中心になります。
巻き始めの生地を1〜2cm程度折り曲げて芯を作り、紙を使ってゆっくりと巻いていきます。下側の紙は手で持ち、生地をシートから剥がすようにしながら、まっすぐ一方向に巻き進めます。
巻き終わったら、ロールケーキの巻き終わりが下になるように調整し、定規などを使い紙の上から軽く押さえ、ロールケーキ全体をきゅっと引き締めます。隙間にクリームが入り込み、型崩れしないきれいなロールになります。
ロールケーキを長めのラップで包み、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分以上冷やし、生地とクリームを馴染ませます。冷やす時間が長ければ長いほど、よりしっとりとしたロールケーキになります。
完全に冷えたらラップを外し、ナイフでカットします。カットする際は、ナイフを温かい濡れ布巾で拭いてから切ると、断面が綺麗に仕上がります。
💡 コツ・ポイント
型のサイズが小さいとロール状に巻くことが出来ない。
粉はダマが無くなり空気を含んでふわっとして混ざり易くなる。
家庭のオーブンの火力でも綺麗にふっくら仕上がる方法。
卵は角ではなく平らなところに当てて割ると殻が入らない。
卵白は冷凍も出来るので余ったら冷凍するのがおすすめ。
卵白には材料のグラニュー糖を全部入れてから泡立てる。
最高スピードで3-4分泡立てると目の詰まった状態になる。
中速程度に落として1分泡立てる事で艶が出てキメが整う。
2段階の泡立てが生地のしっとり感を作る。
ボールを動かしてもしっかり濃厚な卵白が出来て動かない。
混ぜすぎの心配はないので均一に混ぜる事がポイント。
粉に空気が入っているので下に沈まない。
予熱しているオーブンの上に置いておくだけでも温かい。
牛乳はそのままで入れると沈んでしまうので事前に混ぜる。
バターは冷えると固くなるのでロールが巻きずらくなる。
角に生地を入れてから全体を平らにすると綺麗に伸ばせる。
オーブンは190度予熱しておくことを忘れずに。
焼き上がりはすぐに天板から外す。
余熱で乾燥するのを防ぐため。
すぐに冷めるので常温で置いておく。
泡立てる必要はなく馴染ませる程度混ぜる。
薄力粉以外にもカスタードパウダーもおすすめアレンジ。
少量でも簡単に安定して作れるのがレンジで作る方法。
事前に牛乳を温める事も不要。
バニラや抹茶や紅茶やスパイスなどのでここで味付けをする。
1回ごとに混ぜて2回目で少し状態が変わってくる。
混ぜる事でボールの中が均一な状態になり滑らかになる。
最後の1回が終わるころには粘りは無くなりソース状態になる。
炊きあがりの合図が数字でわかるのがレンジの良いところ。
火加減を気にせず焦げる心配もなく安定して仕上がる。
バットに広げて素早く冷やす事が大切。
乾燥しないようにラップは密着させて冷ます。
40%の生クリームに砂糖を加えて溶かしてから泡立てる。
ロールの口どけと固さに一番適しているのが40%前後。
いつも紹介している35%前後だと巻いた時に緩い仕上がり。
飛び散らないようにラップをして泡立てる。
中速くらいのスピードで泡立てる。
固く泡立ててくると飛び散らなくなるのでラップを外す。
緩すぎるよりしっかり泡立てた方が巻きやすい。
巻くまでの間は冷蔵庫で冷やしておく。
固くなっているのでほぐして柔らかい状態にする。
ラップにくっつかないのが綺麗に炊けている目安。
レンジでやれば必ずこうなる。
お菓子屋さんが使う本物のカスタード。
薄力粉の量や粉の種類で固さを調整する。
ほぐし終わりに少量のキルシュ酒を入れるのがおすすめ。
弾力もありつつ口どけ良く滑らかな状態。
生地が破れないように丁寧に剥がす。
しわが気になる場合は厚手のクッキングシートにする。
仕上がりのまわりを黄色くしたいので更にひっくり返して仕上げる。
上にかぶせた紙の倍くらいの長さの紙を乗せて返す。
焼き目が付いている方にカスタードを最初に塗る。
濃厚なクリームが生地と生クリームのつなぎ役。
ロールの生地の味をワンランク上げてくれるのがカスタード。
色々道具を使ったけどカードが一番使い易くて簡単。
ダレないこれくらいの固さが必要。
カードに溜まった生クリームは手前の生地で拭う。
平らにしつつ巻き始めの手前は少し多めにのせる。
手前のクリームは巻く時にロールの中心になる。
巻き始めの1-2cm分を折り曲げておく。
中心部分さえ出来てしまえばあとは巻くだけ。
片手は紙を持って片方は生地を紙から剥がしている。
生地の巻き終わりが下に来ていれば完璧。
生地が重なり合っているだけでしっかり密着できていない。
ロール全体が締め上げられている状態。
隙間にもびっちりクリームが入って型崩れしないロールになる。
フルーツなど具材を巻く場合はやらないとスカスカなロールになる。
本で細かく伝えられないので動画でしっかり伝えたい。
大切な工程なのでロールではぜひ覚えててください。
巻く工程に関しては全部同じ工程で仕上がる。
長めにラップを広げて巻いて平らなところで冷やす。
しっかり冷やす事で生地とクリームが馴染む。
30分程度冷やせばしっかり馴染んでいる。
巻き立てじゃなくても良ければ明日は更にしっとり。
お湯で絞ったタオルなどで汚れを拭いて切るの繰り返し。
少し温かい方がクリームが綺麗に切れる。
美味しそうすぎて見てるだけじゃなくて食べたい。
生地はしっとりしながらむちっと弾力もある仕上がり。
カスタードを塗るひと手間でグッとプロの味わいになります。
基本が来たら具材を入れたり焼き目を外にしたりが楽しい。
本当に市販のロールが食べれなくなる美味しさです。
巻いて休ませる時間が長ければ長いほどしっとりに変わる。
巻いた人しか食べる事が出来ない本当に美味しいロールです。
このレシピについて
この動画では、家庭用オーブンでも驚くほどふわふわでしっとりとしたロールケーキを作るための基本を、パティシエが丁寧に解説します。卵の別立て法や粉の混ぜ方、カスタードクリームをレンジで手軽に作る方法、生クリームの泡立て方、そして型崩れしない美しいロールケーキを巻くコツまで、プロの技術と裏技が満載。基本をマスターすれば、具材をアレンジしたり焼き目を外にしたりと、様々なロールケーキ作りの楽しさが広がります。
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