型から外れやすくするため、材料外の少量のバターを型の内側に軽く塗っておくと良い。

タルト生地のクッキーは、後で切りやすくサクサク感を出すためになるべく細かく粉砕する。パイやチョコが入ったクッキーでも美味しく作れる。

砕いたクッキーと溶かしたホワイトチョコレートを混ぜる際、チョコレートの温度が下がるにつれてまとまってくる。チョコレートが均一に混ざるようにするのがポイント。

タルト生地の底部分が完成したら、側面には生地をつけず、細かい粒々の集まりなので食べた時にザクザクとした食感になる。バターを細かくしてサブレを作る仕上がりと同等レベルで、しっかり押さえてもサクサク感は変わらない。

アーモンドクリームのバターは、必ず常温の柔らかい状態にしておく。イチゴにはグラニュー糖が相性が良く、チョコにはきび砂糖がおすすめ。泡立てるのではなく、バターの水分と砂糖を馴染ませるように混ぜる。マーガリンだと美味しく作れない。分離しても、最初のバターの固さえ守れば失敗しない。アーモンドパウダーを入れて馴染ませれば分離はなくなる。泡立てたいわけではなく混ぜたいだけなので、混ぜすぎの心配はない。最初のバターの固さのみが大切なポイント。

アーモンドクリームはゴムベラで混ぜ残しがないか確認し、しっかり混ぜる。オーブンは190度に予熱し、180度で30分焼成する。予熱が10度高いのは、開閉時に温度が急激に下がるため。しっとりふんわりとしたタルトの土台が焼き上がる。

カスタードクリームの卵黄とグラニュー糖を混ぜる際、砂糖が馴染んで見えなくなる程度混ぜる。泡立てる必要はない。薄力粉は必ず事前にふるっておくこと。カスタードパウダーやコーンスターチで代用可能。牛乳をコーヒーや紅茶、オレンジジュースなどに置き換え可能。

電子レンジでの加熱は、5回に分けるのは口どけを良くするために攪拌したいから。まとめて加熱すると、一部だけ固くなってしまう場合がある。攪拌して均一な固さにすることがポイントで、混ぜることで全体が均一な温度になる。クリームに弾力があるポテっとした状態になったら、加熱は十分。ボールがとても熱くなるので火傷に気をつける。滑らかな状態になるまで混ぜる。

カスタードクリームは、ラップを敷いたバットに広げて、上からラップを重ねて密着させ、水滴が付かず表面の乾燥を防ぐ。冷凍庫で10分、その後冷蔵庫で冷やす。氷水や保冷剤を使って急冷するのもおすすめ。

焼き上がったタルト生地は、アミの上で2時間程度常温で冷まして温度を下げ、冷えていないと側面を外す際に壊れてしまうので注意。急いでいる場合は冷凍庫で30分、そのあと冷蔵庫で30分冷やす裏技もある。

冷やしたカスタードクリームは、ラップから剥がれる状態が加熱が足りている目安。剥がれない場合は加熱が足りていない。滑らかな状態までほぐして使う。シュークリームなどはこの弾力を活かして作る場合もある。

絞り袋がない場合はスプーンで塗り広げることが可能。カスタードは味わいとフルーツの接着効果がある。この状態で先にタルトを切り分けてから飾る方法もおすすめ。

デコレーションの際は、中央からもしくは大きいものから飾っていくのがポイント。同じイチゴでも切り方を変えるだけで豪華に見える。ぶどうや桃、オレンジなど好きなフルーツで代用可能。タルトの基本を覚えてしまえば季節のフルーツでアレンジができる。隙間にもイチゴを入れてたっぷり乗っているタルトにする。

任意で仕上げのジャムなどで艶を出しても美味しそう。

土台のタルト生地は、ホワイトチョコの油分が水分をはじくのでサクサク感が長持ちする。プロでもなかなか作れないサクサク感を出すことができる。ホワイトチョコは焼くと香ばしいキャラメルっぽい味わいになり、より香ばしいサクサク感が出る。

タルトは焼き上がり後しっかり冷やすとしっとり感が増す。生地とカスタード、フルーツが馴染むので、仕上げたら必ず冷やす。冷やすことで切るのがスムーズになり、イチゴ以外のフルーツでも美味しく作れる。