クッキーのベースとなる小麦粉は薄力粉がおすすめ。強力粉を使うとガリガリとした食感になる。

ザクザク食感を求めるなら、薄力粉の一部（20%程度）を強力粉に置き換えるのも良い。

アーモンドパウダーは香ばしさとややしっとりした食感を出すため。省略も可能だが、その場合は薄力粉で量を調整する。

塩は甘さを引き立てる旨味のために入れる。有塩バターを使うと塩分量の調整が難しくなるため、無塩バターを使用し塩は別途加えるのが理想。

粉類は、3種類を均一に混ぜるために3回程度ふるうのが望ましい。

バターは柔らかい状態（室温）で使う。溶かしてしまうと水分と油分が分離するので注意。

バターと粉糖を混ぜる際は、泡立てずにバターの水分に粉糖をなじませるように優しく混ぜる。

粉糖は、余計なものが混ざっていない「純粉糖」を使用すると、他のマカロンなどのお菓子でも失敗しにくい。

上白糖や三温糖には転化糖が含まれており、生地がしっとりしやすく、焼いた時に色がつきやすい。白いクッキーにしたい場合は避ける。

砂糖は甘味だけでなく生地の構造形成にも関わるため、甘くないクッキーを作りたい場合でも砂糖の量を減らさず、甘味度の低い砂糖（トレハロースなど）で調整すると良い。

卵黄のみを使用すると油分が多くまとまりが良く、しっとりした生地になる。卵白のみだと水分が多くパサつきやすい。全卵を数回に分けて入れることで分離を防ぐ。

卵を全く入れない場合、生地はまとまりにくく、焼くとボロボロとしたサブレ状のクッキーになる。この食感を避けるには、チーズなど焼くと固まる素材で卵を補うことができる。

チョコレート味にするには薄力粉の5-10%をココアパウダーに、抹茶味にするには同様に抹茶パウダーに置き換える。紅茶パウダーやシナモンなどもこの段階で加えることができる。

バターの代わりにサラダ油などの液体油を使うと、常温で固まらないためベタベタした食感になる。マーガリンやショートニングなど、常温で固まる油であれば置き換えが可能。

生地は冷蔵庫で2時間程度冷やすことで、バターが固まり扱いやすくなる。すぐに使いたい場合は30分以上でも良い。保存はラップで包みジップロックに入れ冷凍可能。

バターは13〜18℃の「可塑性」の温度帯で扱いやすい。冷蔵庫から出してすぐではなく、この温度帯になるよう室温に戻してから使うのがポイント。

生地をめん棒で伸ばす際は、クッキングシートや透明フィルムで挟むと生地がくっつかず、打ち粉を大量に使わずに済む。

均一な厚さに伸ばすには、両端に同じ厚さの定規などを置いてガイドにすると良い。今回のレシピでは約2.5mm。

タルト型に生地を敷き詰める際、柔らかい刷毛を使うと、指では難しいギザギザの角にも生地を綺麗に押し込むことができる。

しっかり冷やし固めた生地は、型抜きしても模様がダレず、綺麗な形に仕上がる。