ダックワーズの材料（ダックワーズ生地、キャラメルクリーム）を紹介します。オーブンを180℃に予熱しておきます。ダックワーズ型を使用しますが、丸形の抜型でも代用可能です。

ダックワーズ生地を作ります。アーモンドパウダー70g、粉糖70g、薄力粉5gを、均一に混ざるように3回ふるいます。ふるった粉は冷凍庫で冷やしておきます。

卵白3個分(約90~100g)にグラニュー糖30gを一度にすべて加え、ハンドミキサーの最高速できめ細かくしっかりとしたメレンゲを立てます。

冷やしておいた粉をメレンゲに一度にすべて加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、下から上へすくうように混ぜ合わせます。

水で濡らしたダックワーズ型をシルパットを敷いた天板に置き、絞り袋に入れた生地を型に絞り出します。

パレットナイフ（またはカード）で表面を平らにならします。余分な生地は取り除きます。

（任意で）竹串で型と生地の側面を外し、バリを綺麗に取ります。水で濡らしているだけでも綺麗に外れます。

生地の表面に粉糖50gをふるいます。1～2分置いて粉糖が溶けたら、もう一度粉糖をふるいます。

（型がない場合）水で濡らした丸形の抜型（セルクル）を天板に置き、絞り袋で生地を絞り出し、型を抜きます。同様に粉糖を2回ふりかけます。

180℃に予熱したオーブンで18～20分焼きます。焼き上がったら天板から外し、粗熱を取っておきます。

キャラメルクリームを作ります。鍋にグラニュー糖50gの半量程度を入れ、中火にかけます。焦げ付かないよう鍋を揺らしながら加熱し、泡がプツプツしてきたら残りのグラニュー糖を加えます。

濃い茶色になるまでしっかりと焦がしたら火を止めます。

生クリーム40gを少しずつ加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。跳ねて火傷しないよう、火を止めた状態でゆっくりと加えます。火傷に注意し、余熱で混ぜます。

フルールドセル1gを加え、よく混ぜ合わせます。この塩を入れるタイミングが味の決め手となります。

キャラメルを氷水に当てて、40度程度まで冷やします。温度計がない場合は、とろみがついてきたらOKです。

柔らかくしておいた無塩バター100gをホイッパーで混ぜます。バターが固いと失敗の原因になります。一部のキャラメルクリームを加え、馴染ませるように混ぜます。

残りのキャラメルクリームをすべて加え、キャラメルの水分とバターの油分が混ざり切るように、ホイッパーでしっかりと乳化させます。滑らかでツヤのあるクリームになったらOKです。

焼き上がったダックワーズ生地の上に、絞り袋に入れた塩キャラメルバタークリームをたっぷり絞り、もう一枚の生地でサンドします。軽く冷やすとクリームが固まります。

完成です。