マフィン型に無塩バターを刷毛で塗り、冷蔵庫で固めておきます。

卵を卵黄と卵白に分けます。卵黄30g、卵白68gをそれぞれ計量します。

卵白は冷凍庫で半分くらい凍らせておきます。

卵黄を泡だて器で溶いて計量します。

ミルクチョコレート40gとダークチョコレート40g（計80g）を細かく刻みます。

刻んだチョコレートを湯煎で溶かし、置いておきます。

小鍋に牛乳95mlとコーンスターチ8gを入れ、泡だて器でしっかりと溶かしておきます。

小鍋を弱火にかけ、鍋の縁で固まり始めるので、ゴムベラで隅までよく混ぜます。

とろみがついて気泡が出たら素早く混ぜ、弱火のまま20秒くらい混ぜます。

火を消して10秒ほど混ぜてから、溶いた卵黄を加えて素早く混ぜます。卵黄が熱で固まるため、入れたらすぐに混ぜるのがポイントです。

湯煎で溶かしたチョコレートを加え、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせて乳化させます。多少のダマは許容範囲です。

チョコレート生地を出来るだけ目の細かいストレーナーでこし、滑らかにします。

ラップをチョコレート生地にピッタリと当て、湯煎で40℃くらいに温めておきます。

レモン汁数滴とグラニュー糖20gを用意し、メレンゲを作ります。

冷凍した卵白を氷水で冷やしながら電動ハンドミキサーで泡立て始めます。グラニュー糖を数回に分けて加え、ツノがピンと立つくらいまでしっかりと泡立てます。最後に手動でキメを整えると良いでしょう。

泡立てながらレモン汁を数滴加えます。レモン汁は味に大きく影響するので、苦手な人はごく少量でもOKです。

チョコレート生地にメレンゲを1/3くらいずつ入れていきます。最初に加えるメレンゲは「捨てメレンゲ」として、生地に馴染ませるためしっかりと混ぜます。この時、ラップについた生地も絞り取って無駄なく使います。

それ以降のメレンゲは、気泡を潰さないようにすくって落とすように混ぜますが、この生地は気泡が潰れても大丈夫です。

冷蔵庫からバターを塗った型を取り出し、完成した生地を流し込みます。少し余る分は別の容器に入れます。

深めの天板に湯を流し、その中に生地を入れた型を置いてオーブンで湯煎焼きにします。

170℃で予熱し、160℃で20分焼きます。

焼き上がったらオーブンから取り出します。オーブンから出すと一時的に萎みますが、型から外すと丸い形になります。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

冷やしたチョコレートケーキを器に盛り付け、お好みでピュアココアパウダーを振りかけて完成です。