ボンボンショコラの模様を作るホワイトチョコをテンパリングします。ホワイトチョコをレンジで40～45℃になるまで温め、34℃まで温度を下げてから刻んだスイートチョコを加えて混ぜます。ドライヤーを当てて温めながら溶かし、32～33℃くらいを保って使います。

テンパリングができているかテストします。スプーンに少量垂らし、常温に置いた状態で1～2分で固まれば成功です。

モールドに水あかなどがついている場合があるので、アルコールで拭いて汚れを取ります。

固めのブラシを使って型にチョコを吹き付け、次に柔らかめのブラシで型全体にチョコを塗ります。筆のあとをつけることで模様にします。

型の上にはみ出たチョコはヘラでとっておきます。

コルネで細い線状にチョコを絞り、ヘラですり切ります。（円の中心ではなく、1/3くらいのところに線を引きます。）

金箔をつけるために、固めのブラシでアルコールでモールドを湿らせておきます。金箔を筆で細かくしながら散らします。

くっつかなかった金箔は落としておきます。

200gのスイートチョコをレンジで30秒ずつ混ぜながら温め、50～55℃になるまで温度をあげます。

その間に、テンパリング用のスイートチョコを細かく刻んでおきます。溶かしているチョコレートの7%くらいの、まだ溶かしていないチョコを細かく刻みます。

常温において34℃まで温度を下げたら、刻んだチョコを加えて、ボウルの底に押し付けるようにして溶かします。温度が下がったらドライヤーで温めて32℃前後をキープします（34℃を超えないように注意しましょう）。

テンパリングができているかテストします。スプーンに少量垂らし、常温に置いた状態で1～2分で固まれば成功です。

テンパリングがとれたチョコを全て絞り袋に素早く詰めます。

モールドの9分目まで絞ります。チョコが固まってしまうので素早く絞りましょう。

叩いて空気を抜き、逆さにしてチョコを一気に落とします。ヘラでモールドを叩いてチョコを落とします。

ヘラでチョコを軽く落とします。

型を逆さまにしてチョコが半固まりになるまで固めます（30秒くらい）。

半固まりになったら、型から出ているチョコをヘラですり切っていきます。

ボンボンショコラの外側のチョコができました。17℃くらいの涼しい部屋において固めておきましょう。

ほうじ茶のガナッシュを作ります。生クリーム（35%）をふつふつするまで温めます。

ほうじ茶を温めた生クリームに加えてラップをし、5分間置いてほうじ茶の風味を抽出します。

水あめを計量した別の鍋に、ほうじ茶を濾して加えます。

濾した後の生クリームのグラムを測り、ほうじ茶が生クリームを吸っているので70gになるまで不足分を足します。

生クリームを再度温めていきます。水あめは焦げやすいので混ぜて溶かしましょう。

ふつふつとしたらミルクチョコを加えて1分間放置して溶かします。中心からツヤのある部分を広げるようにして混ぜます。

ガナッシュは30℃くらいまで温度を下げてから絞っていきます。

ガナッシュをモールドの8～9割くらいまで流します。

17℃くらいの涼しいところで、できれば一晩ガナッシュを固めます。

外側のチョコを作った時のチョコを再度使って、フタ用のテンパリングをします。100gくらいのスイートチョコをレンジで30秒ずつ温め、50-55℃になるまで温度をあげます。常温で34℃になるまで放置します。

溶かしたチョコの7%の、1回も溶かしていないチョコを細かく刻み、34℃まで温度が下がったら加えて溶けるまで混ぜます（34℃を超えないように）。

温度が下がりすぎたらドライヤーで温めて32℃前後をキープします。スプーンに少量垂らして1～2分で固まればテンパリング成功です。

ガナッシュの上にフタ用のチョコを素早く絞っていきます。ヘラで擦り切ります。

チョコが固まったらモールドをトントンと叩いて外します。

お皿に移動させて、綺麗に整列させます。

モールドを叩くのが早すぎると外側のチョコが厚くなってしまうため、割ってみて確認します。

箱に詰めます。トレイを外してアルミカップを敷き、チョコをアルミカップに入れ、箱に詰めてシールを貼って完成です。