レモン1個の皮（黄色い部分のみ）をすりおろします。

レモン1個を絞り、レモン汁50gを用意します。

鍋にレモンゼスト、レモン汁50g、溶き卵75g、砂糖45gを入れ、弱火にかけます。

焦げ付かないよう、へらで絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱します。

火から下ろし、余熱で無塩バター20gを溶かし混ぜます。

レモンカスタードクリームをザルで濾し、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やします。

ボウルに室温に戻した無塩バター120gと粉糖50gを入れ、泡立て器で柔らかくなるまで混ぜます。

室温に戻した溶き卵20gと塩ひとつまみを加え、素早く混ぜ合わせます。

薄力粉220gとアーモンドプードル20gをふるい入れ、ゴムべらで切るように混ぜます。

レモンゼスト、レモン汁10gを加え、手で練りすぎないよう一塊にまとめます。

生地をオーブンシート2枚の間に挟み、厚さ0.4cmに均一に伸ばします。

生地をオーブン皿に乗せ、冷凍庫で10〜15分冷やします。

冷凍した生地の上のシートを剥がし、クッキー型に薄力粉をつけて型抜きします。

型抜きした生地をオーブンシートを敷いた天板に並べます。

160℃に予熱したオーブンで18〜20分焼きます。

焼き上がったら10分冷まし、網に乗せて完全に冷まします。

ボウルに室温に戻した無塩バター60gと粉糖25gを入れ、柔らかくなるまで混ぜます。

室温に戻したクリームチーズ160gを加え、なめらかになるまで混ぜます。

レモン汁6gを加え、さらに混ぜます（ハンドミキサーを使用しても良い）。

チーズクリームを絞り袋に入れます。

冷めたクッキーにチーズクリームを絞り、その上に冷やしたレモンカスタードクリームを絞ります。

もう一枚のクッキーでサンドして完成です。

すぐに食べる場合は冷凍庫で40分冷やし、残りは冷凍保存してください。食べる際は室温で少し解凍すると良いです。