底が取れる型の場合は、湯煎焼きによる浸水を防ぐため、アルミホイルで底をしっかりと覆います。

型に敷くクッキングシートを用意します。底用は型の底のサイズより大きめに丸く切り、周囲に切り込みを入れると型にぴったりと沿います。側面の帯は高さ6〜7cmになるように用意します。柔らかいケーキなので、このシートを敷くことで取り出しやすくなります。繰り返し使える厚手のクッキングシートがおすすめです。

湯煎焼き用の耐熱容器に準備した型をセットします。湯煎の際は型が2cm程度浸かるようにします。もし型が容器に対して大きい場合は、ダスターなどを敷いて安定させます。

スイートチョコレートと牛乳をボウルに入れ、牛乳が沸騰しない程度に電子レンジで温めます。ミルクチョコレートだと薄味になるため、苦めのチョコレートを選ぶのがおすすめです。

チョコレートと牛乳を泡立て器で混ぜます。最初は中心だけを小さく混ぜ、ツヤが出て乳化してきたら、外側まで大きく混ぜて溶け残りのチョコレートも溶かします。

卵黄3個を加え、均一になるまでしっかりと混ぜます。卵はMサイズを冷たいまま使用します。このチョコレート液は後で卵白で作ったメレンゲと混ぜるため、大きめのボウルに移しておきます。もし部屋が寒くてチョコレートが冷えて固まりそうなら、40℃程度の湯煎で温度をキープしておきますが、温めすぎには注意します。

別のボウルに卵白と砂糖を全て入れ、ハンドミキサーでメレンゲを作ります。メレンゲを作り始めるタイミングでオーブンを200℃に予熱開始します。湯煎用のお湯（お風呂くらいの温度）も準備しておきます。

卵白がほぐれてきたら、ハンドミキサーを中速（5段階中3）にして3分泡立てます。砂糖を先に全て入れて優しく泡立てることで、きめ細かく柔らかいメレンゲになります。メレンゲの仕上がりが重要で、ホイッパーをゆっくり引き上げたときにツノが軽くお辞儀をする程度の柔らかさが理想です。これより固すぎると後で混ぜにくく、焼き上がりの高さが出なかったり割れたりする原因になります。

メレンゲの最後に、ハンドミキサーを低速にして1分間ゆっくりと動かしながら混ぜます。これによりキメが整い、さらにツヤが出て丈夫なメレンゲになります。苦めのチョコレートを使用する場合は、お好みで砂糖を10g程度増やしても良いです。

チョコレート液の温度が40〜50℃になっていることを確認し、メレンゲをひとすくい加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。チョコレートの温度がメレンゲの溶けやすさや固まりやすさに影響するため、メレンゲを作る前に確認しておくと良いでしょう。

残りのメレンゲをチョコレート液に加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにさっくりと混ぜ合わせます。メレンゲの塊があれば、泡立て器のワイヤーに通すようにして潰しながら混ぜます。チョコレートの温度とメレンゲの固さがポイントです。

生地が少し冷えて固くなってきたら、ゴムベラで生地を垂らして軽くゆすり、凹凸がたいらになるか、または垂らしてすーっとたいらになる状態であればOKです。生地のキメを整えながら、噴火のように割れるのを防ぎます。

確認が取れたら、生地を型に流し入れます。もし生地がたいらにならない場合は、ゴムベラで5〜6回混ぜるごとに確認しながら、生地がゆるくなるまで混ぜ続けます。竹串を深く刺してくるくる小刻みに動かし、キメを整えながらたいらにします。気泡が浮かんできても気にせず、軽くトントンと型を台に打ち付けて空気を抜き、オーブンで焼きます。

湯煎焼き用の耐熱容器に型をセットし、型が2cm浸かるようにお湯を注ぎます。熱湯でなくても大丈夫です。天板に乗せて予熱が完了した200℃のオーブンで10分焼き、その後120℃に下げて50分焼きます。先に高温で表面を焼くことで、ひび割れを防ぎます。側面に割れ目が入っても、後で沈んで目立たなくなるので大丈夫です。

焼き上がったらオーブンから取り出し、柔らかいので完全に冷めるまでは型に入れたまま冷まします。薄力粉を使用していないため、冷めるとガトーショコラのように沈みますが、問題ありません。しっかり冷めたら型から外します。

常温で食べるとふわふわ軽い食感ですが、中までしっかり冷やして食べると、ふわしゅわ食感と濃厚な生チョコのようなとろける味わいを両方楽しめます。カットする際は、ナイフを温めるとキレイに切ることができます。上はスフレ、下はチョコプリンのような食感になります。多少沈んでも、ふわっと感と濃厚さは出るので失敗作にはなりません。