さつまいもは圧力鍋か炊飯器で加熱すると、しっとり甘くなりアイス作りに合う。レンジ加熱はパサつきやすい。

圧力鍋の場合、さつまいもが小さい場合は加圧時間を8分にする。ピンが下がるまで待つ。

さつまいもの分量は、皮と両端を落とした状態で180gが目安。皮つきの状態だと+30gくらいのものがちょうど良い。

さつまいもは温かいうちに潰す。熱い場合は無理せず触れるくらいになってからでOK。

加熱具合は竹串を刺してチェックすると確実。皮はつるんと剥ける。火傷に注意。

さつまいもの大きさによって量は多少前後しても大丈夫。水分が多いほどアイスが固くなる。

さつまいもはざっくり潰す方がアイスと馴染んで美味しくなる。小さな塊は残しておいてOK。裏ごしすると食感がざらざらしてしまう品種もある。

生クリームは植物性ホイップでも大丈夫。脂肪分は控えめな30%台がおすすめ。脂肪分が多いと濃厚になり、さつまいものほくほく感が感じにくくなることがある。

生クリームは柔らかいツノが立つまで泡立てる。動物性で脂肪分の高いクリームはすぐにもろもろしてくるので、ゆるい状態でストップできるように気を付ける。ふわっと軽く泡立てると出来上がりもふんわりする。

メレンゲを作る際、ボウルもミキサーも油分や水分がついていない状態にする。卵白が泡立ちにくくなるため。

メレンゲは砂糖がしっかり入っているので、泡立てすぎは起こりにくい。ガシガシ泡立てて大丈夫。

砂糖がたくさん入っているので、ツノはピンと立つけれど、しなやかなメレンゲに。キメが細かいと丈夫で潰れにくくなる。

卵黄と卵白を分けて作るのは一見面倒だが、全卵より卵白のみの方が格段に泡立ちやすく、短時間でふわふわになる。全卵を泡立てるよりも丈夫で、空気を多く含めるので、アイスが固くなりにくくなる。

メレンゲはしっかりしているので、放置せずすぐに混ぜ合わせれば失敗しない。

全体にさつまいもが行き渡ったと思ったら混ぜ終わり。幾帳面にしすぎない方が食感が楽しめる。

冷凍庫から出したアイスは固い場合があるので、室温に5〜10分ほど置いて少し柔らかくしてからすくう。