柔らかくした無塩バターにグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。

卵を室温に戻し、溶きほぐしておく。

バターとグラニュー糖を混ぜたものに、溶き卵を数回に分けて少しずつ加え、その都度よく混ぜる。（一気に加えると分離しやすいので注意）

アーモンドプードルを加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

マイヤーズのダークラムを加え、混ぜたらダマンド生地の完成。

ダマンド生地を絞り袋に入れる。

油を薄く塗った型（今回は角セルクル）に生地を絞り入れ、カードやゴムベラで表面を平らにならす。

170℃に予熱したオーブンで30分焼く。

トッピング用のクランブルを作る。バターを柔らかく練る。

カソナードを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。カソナードを使うとザクッとした食感になるのがポイント。

アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れ、切るように混ぜ、まとまってきたらOK。

クッキングシートで生地を挟み、1cmほどの厚さに伸ばし、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

冷蔵庫から出した生地をお好みの大きさにカットする。

天板にクッキングシートを敷き、カットしたクランブル生地がくっつかないように離して並べる。

170℃に予熱したオーブンで8～10分焼く。

りんご（紅玉がおすすめ）の皮をピーラーでむき、芯を取る。

りんご1つを10等分のくし形切りにする。（今回は小ぶりだったので3個使用）

鍋にグラニュー糖を入れ、中火で加熱する。

焦がし気味にしっかり色づくまでキャラメルを作るのがポイント。

切っておいたりんごを鍋に加え、5分を目安に軽く炒める。（少し飛び散るので火傷に注意）

無塩バターを加え、全体に均一に混ぜる。

焼きりんごをバットなどの耐熱容器に移し、170℃に予熱したオーブンで15分ほど煮込む。

粗熱が取れたダマンドを型から外す。（ナイフを周囲に入れると外しやすくなる）

型にダマンドを入れ直す。

焼きりんごをダマンドの上に隙間なく並べる。

板ゼラチンを氷水でふやかしておく。

ブロンドチョコ（ヴァローナのドゥルセ）を電子レンジ600Wで40秒加熱し、さらに20秒加熱して少し溶かす。

牛乳にグラニュー糖を入れ、電子レンジ600Wで30秒加熱する。

温めた牛乳にふやかしたゼラチンを加え、混ぜ溶かす。

溶かしたブロンドチョコが入ったボウルに、ゼラチン入り牛乳を漉しながら加え、ダマがなくなるまでゴムベラでしっかり混ぜる。

ボウルを氷水にあてて、ゴムベラで混ぜながら、とろみが少しつくまで冷やす。

生クリームをハンドミキサーで、絞り出せるが緩い程度の固さに泡立てる。

チョコレートの液に泡立てた生クリームを加え、ゴムベラで下から上に持ち上げるようにムラなく混ぜ合わせたらムースの完成。

りんごを並べた型の側面に高さ2cmのセルクルを挟み込み、ムースを流し入れる。

ムースの表面を平らにならし、冷凍庫で3時間ほど冷やし固める。

完全に固まったら型を外す。（バーナーで軽く炙ったり、温めた布巾で温めたりすると外しやすくなる）

温めた包丁でケーキの四隅をカットし、さらに半分にカットする。

仕上げ用の生クリームにグラニュー糖を加え、泡立てる。

ダークラムを加え、ラム酒のクリームにする。

ラム酒のクリームを絞り袋に入れてケーキの上にデコレーションする。（丸口金や星口金など好みでOK）

クランブルとロータスクッキー、金粉で飾り付けたら完成。