ざらめを臼と杵で粗く砕きます。

クッキングシートを敷いた15cm角の型に砕いたざらめを均等に敷きます。

卵白3個分（100g）をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てます。砂糖40gを数回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作ります。

卵黄8個分（125g）をメレンゲのボウルに加え、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。

水飴100gと蜂蜜20gを計量し、卵液に加えてハンドミキサーで混ぜます。

強力粉70gをふるいながら卵液に加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜます。

ざらめを敷いた型に生地を流し込み、竹串で生地全体を混ぜて均一にします。

180℃で20分、その後140℃で40分焼きます（または160℃で60分）。

焼き上がったカステラを型から外し、熱いうちにクッキングシートを剥がし、ラップで全体を密着させて包みます。重石をして形を整え、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

冷えたカステラをラップから取り出し、好みの大きさに切り分けます。