ブラックチョコレートを細かく刻む。

刻んだチョコレートを耐熱容器に入れる。

鍋に水を入れ火にかけ、耐熱容器をセットして湯煎でチョコレートを溶かす。

水81gを計量する。

溶かしたチョコレートに水を3回に分けて加え、分離しないようにしっかり混ぜる。

全ての水を加え、チョコレートの溶け残しがないように混ぜる。

氷水を用意し、チョコレート液の入った耐熱容器を冷やしながら泡立て器で混ぜる。

とろみが出るまで混ぜたら、容器に均等に移し、冷蔵庫で3時間冷やす。

ホワイトチョコレートを細かく刻む。

水20gを計量する。

刻んだホワイトチョコレートを耐熱容器に入れ、計量した水を一気に加え、湯煎で溶かす。

溶かしたホワイトチョコレート液を氷水で冷やすが、とろみが出なかったためそのまま容器に移す。

ブラックチョコレートムースにはココアパウダーを、ホワイトチョコレートムースには粉砂糖をかける。