材料に粉類がある場合は必ずふるうことで失敗を防ぐ。ダマを取り除く効果と複数ある場合は粉を混ぜる効果があり、粉の間に空気が入るので混ぜる際にダマになりずらい。泡立て器で混ぜるだけとかは意味がないので注意。

卵はM-LLサイズを目安に使用。卵白は大きめ18-24cm程度のボールに入れ、全部割りわけたらそのまま常温に置いておく。

抹茶パウダーはダマが多い場合は事前にふるっておく。卵黄と抹茶でペーストを作るようなイメージで、混ぜすぎはないのでしっかり滑らかに混ぜる。抹茶はなるべく新鮮で香りの良いものを選ぶと良い。裏技でシナモンパウダーを1つまみ入れると抹茶の味が濃くなる。

濃厚なペーストを溶きのばすように液体を入れ、泡立てたいわけではなく全部が混ざればいいだけ。

600Wで30秒程度温め事前に溶かしたバターを入れる。バターは風味と冷めたら固くなる効果を利用し、かなり口どけが良くふんわり食感に仕上がる。最初に卵黄が入っているので分離することなく乳化する。艶があって滑らかに仕上がっていればOK。

クリームチーズを使わずヨーグルトで作る。水切りが大変な場合はギリシャヨーグルトで代用可能。水分を抜いたヨーグルトであれば代用可能。抹茶ペーストの方に加えてしっかり混ぜる。抹茶以外にもコーヒーやチョコレートも同じ作り方で楽しめる。お酒やスパイスなどを入れたい場合はこの段階で入れる。混ぜすぎはないので完全に混ざるまで混ぜ切る。粉に水分が触れて混ぜる事でグルテンが出て質感が変わる。

薄力粉は焼いた時に形を保つ役割と食感を与える。たくさん入れればベイクドチーズ寄りに焼けるが、今回はフワッとシュワッと食感を狙った量。中心から少しずつ粉を馴染ませるように全体に広げる混ぜ方で、ここでも混ぜすぎはないので粉をしっかり混ぜ込む。

メレンゲを作る際にグラニュー糖は必ず最初に全部入れるのがポイント。最高スピードで一気に3-4分泡立て、その後速度を下げて1分混ぜてキメを整える。メレンゲのキメが整った方が萎みずらいシュワッと生地になる。砂糖を最初から入れる事で濃厚なメレンゲが必ず作れる。ボールを傾けても滑らない完璧なメレンゲを目指す。

異なる固さの生地を混ぜる場合は、まず硬い生地（抹茶生地）に柔らかい生地（メレンゲ）の一部を加えて硬さを揃えてから混ぜる。メレンゲが潰れるのは一切気にせず、とにかくたくさん混ぜる方が失敗しない。ふわふわなメレンゲは触らず液体の方を動かして入れると良い。ゴムベラで底を払うように生地を持ち上げて混ぜ、均一に混ざれば完成。

事前に準備しておいた型に生地を流し入れ、この段階で必ずオーブンの予熱が終わっていることが大切。竹串や箸でクルクル混ぜて中の大小の気泡を揃える。型より側面のシートは2cm程度高い状態にしておくと、シートの高さまで生地が膨らみその後ゆっくり焼ける。湯煎焼きする際は、型にお湯が直接触れないように焼くことがとても大切。お湯が触れているとプリンのような食感に焼けてしまう。お湯はオーブンの近くで入れる。

焼きたてをみてほしいのでシートを剥がしているが、通常は側面の型を外した状態で冷めるまで置いておく。しっかり混ぜる事で側面も萎まず高さのある生地に仕上がる。最初の高温で表面をしっかり焼き固めて色を付けるのが家庭用の焼き方。口どけの調整はバターの量と薄力粉の量で決まる。冷めてもフワッと食感は消える事はない。バターを入れる事でクリームチーズのような風味が付く。夏向けのスフレチーズはヨーグルトが絶対おすすめ。混ぜる・ふるう・予熱・湯煎で焼く、この4つの基本が大切。オーブンによって風が出る場合は表面が割れやすいので、割れたくないならこまめに扉を開閉して籠った蒸気を抜いてあげると良い。