カスタードクリームの材料（卵黄2個、きび砂糖30g）を混ぜ合わせ、薄力粉12gを加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

バニラビーンズを割って種を取り出し、牛乳180mlと一緒に片手鍋に入れ、60℃になるまで温めます。

温めた牛乳を卵黄液に少しずつ加えながら混ぜ、再び片手鍋に戻して中火で煮詰め、滑らかでとろみがつくまで混ぜ続けます。

出来上がったカスタードクリームを濾し器で濾し、ラップを密着させて氷水で冷やします。

ホワイトチョコレート80gを湯煎で溶かします。

クッキー100gをジップロックに入れ、めん棒で細かく砕きます。

溶かしたホワイトチョコレートに砕いたクッキーを加えて混ぜ合わせ、タルト型に敷き詰めて冷蔵庫で30分冷やし固めます。

タルト生地を型から外します。

冷凍ラズベリー50g、きび砂糖15g、レモン汁10gを片手鍋に入れ、火にかけて2～3分煮詰めてラズベリーコンポートを作ります。

ラズベリーコンポートを耐熱容器に移し、冷まします。

生クリーム200ml、きび砂糖18g、バニラエキストラクト小さじ1をボウルに入れ、氷水で冷やしながらホイッパーでしっかり泡立てます。

冷やしたカスタードクリームを滑らかになるまでほぐし、泡立てた生クリーム100gを加えて混ぜ合わせます。

タルト生地にラズベリーコンポートをランダムに配置し、カスタードクリームをたっぷりと乗せて平らにします。

絞り袋にサントノーレ口金をセットし、泡立てた生クリームを詰めてタルトの縁に飾り付けます。

桃を洗い、皮を剥かずに種を取り除き、角切りにします。

カットした桃をタルトの中央に飾り、お花とミントを添えて完成です。