無塩バターを柔らかくし、粉砂糖と塩を加えてゴムベラで混ぜ合わせます。

卵黄と卵白を分け、混ぜ合わせた卵液30gをバターのボウルに加え、よく混ぜます。

薄力粉とアーモンドプードルをふるい入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。

生地をラップでまとめ、冷蔵庫で2時間冷やします。

冷蔵庫から取り出した生地をラップに挟んで3mm厚さに伸ばし、再び冷蔵庫で10分冷やします。

生地を型に敷き詰め、底をフォークで刺します。

クッキングシートを敷きパイストーンを乗せ、180℃に予熱したオーブンで13〜18分焼きます。

パイストーンを取り除き、溶き卵白を塗って再度180℃のオーブンで3〜6分焼きます。粗熱が取れたら型から外します。

ラズベリーピュレを作ります。冷凍ラズベリー、砂糖、レモン汁を鍋に入れ、弱火で加熱しながら混ぜます。

火から下ろし、ラズベリーピュレをざるで濾して種を取り除きます。漉したピュレは2つに分けておきます（チーズケーキ用60g、ゼリー用60g）。

チーズケーキ用の板ゼラチン4gを氷水でふやかします。

クリームチーズを柔らかく練り、砂糖30gを加えて滑らかになるまで混ぜます。

チーズケーキ用のラズベリーピュレ60gをクリームチーズのボウルに加え、よく混ぜます。

熱湯25gに水気を絞ったゼラチンを溶かし、ラズベリークリームチーズのボウルに加えて混ぜます。

生クリーム130mlと砂糖15gを泡立て、ラズベリークリームチーズのボウルに加えて混ぜ合わせます。

タルト生地にレアチーズフィリングを流し入れ、冷蔵庫で1〜2時間冷やし固めます。

ゼリー用の板ゼラチン2gを氷水でふやかします。

熱湯20gに水気を絞ったゼラチンを溶かし、ゼリー用のラズベリーピュレ60gを加えて混ぜます。

固まったレアチーズタルトの上にラズベリーゼリーを流し入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やし固めます。

生クリーム70mlを泡立て、絞り袋に入れます。固まったタルトの上に飾り付け、ミントやエディブルフラワーを添えて完成です。