チョコレートサブレ用のバター以外の粉類（薄力粉85g、ココアパウダー7g、粉糖24g）をふるって均一に混ぜる。

柔らかい状態（常温に戻したもの）のバター70gに、ふるった粉類を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

混ざった生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間冷やし休ませる。

冷やした生地をフィルムに挟んで麺棒で丸く伸ばす。

約3mm厚さに伸ばした生地を12cmの丸型で抜く。

140℃に予熱したオーブンで30分焼く。

焼き上がったサブレを常温で粗熱を取り、温かいうちに型で抜く。

ミルクチョコレート41% 110gを刻む。

鍋に生クリーム35% 20gを入れ、火にかけて沸騰させる。

刻んだミルクチョコレートに沸騰させた生クリームを注ぎ、ゴムベラで溶かしながらしっかり混ぜ合わせてガナッシュを作る。

別のボウルに泡立て用の生クリーム35% 70gを入れ、ハンドミキサーで少し垂れるくらいの固さに泡立てる。

ガナッシュ（33℃）に泡立てた生クリーム（17℃前後）を2回に分けて加え、ゴムベラで滑らかになるまで混ぜてミルクチョコレートムースを作る（仕上がり温度30℃前後）。

シリコン型にミルクチョコレートムースを型の半分まで流し入れ、1時間冷凍庫で冷やし固める。

ビターチョコレート70% 100gも同様に刻み、生クリーム35% 30gを沸騰させてガナッシュを作り、泡立てた生クリーム35% 70gを混ぜてビターチョコレートムースを作る。

冷凍しておいたミルクチョコレートムースの上にビターチョコレートムースを縁まで流し入れ、冷凍庫で約2時間完全に固める。

鍋に水50gと生クリーム35% 50gを入れ、火にかけて沸騰させる。

グラニュー糖70gとココアパウダー25gを事前に混ぜておく。

沸騰した生クリームと水に混ぜておいた砂糖とココアパウダーを加え、泡立て器で強火で攪拌し続ける。

再度沸騰したら火を止めて、水で戻した粉ゼラチン3g（水15gで戻したもの）を加え、溶けるまで混ぜる。

グラサージュショコラを目の細かい網で裏ごしする。

冷凍庫で固めておいたムースをシリコン型から外し、網に乗せる。

40℃に温めたグラサージュショコラを一気にムースにかける。

軽く網を叩いて余分なグラサージュを落とし、冷やし固める。

焼き上がったサブレの上にグラサージュをかけたムースを乗せる。

金箔で飾り付けをして完成。