28cmのロールケーキ用天板にクッキングシートを敷いて準備します。このサイズより小さいとロール状に巻くことが難しくなります。

薄力粉は必ず最低1回ふるっておきます。空気を含ませてダマを取り除くことで、スポンジが失敗しにくくなります。

卵白と卵黄に分けます。卵を割る際は、角ではなく平らな部分に当てると殻が入りにくいです。卵白と卵黄を別々に泡立てる「別立て」は、家庭のオーブンでもふっくらとした生地に仕上がるポイントです。余った卵白は冷凍保存が可能です。

卵白に分量全てのグラニュー糖を加え、ハンドミキサーの最高速で3〜4分泡立て、目の詰まったメレンゲを作ります。さらに中速に落として1分泡立て、艶を出してきめを整えます。ボウルを動かしても動かないほどの濃厚な卵白が理想です。

メレンゲに卵黄を加え、ゴムベラで下からすくい上げるようにして均一に混ぜ合わせます。混ぜすぎの心配はありません。

ふるっておいた薄力粉を加え、粉が見えなくなるまで均一に混ぜます。粉に空気が含まれているため、生地が沈みにくいです。

温めておいた牛乳に、生地の一部を混ぜてから、全ての牛乳を生地に加えます。牛乳を直接入れると沈んでしまうため、事前に馴染ませておきます。牛乳の代わりに生クリームなど、冷やしても硬くなりにくい油脂を使用すると、ロールが巻きやすくなります。

準備した天板に生地を流し入れ、カードやゴムベラで生地を四隅にしっかり入れ込むように広げ、平らにならします。生地が潰れることはないので、焦らず均一に伸ばしてください。

天板をトントンと軽く叩きつけ、表面を平らにして生地の中の空気を抜きます。

190℃に予熱したオーブンで180℃で10〜12分焼きます。

焼き上がったらすぐに天板から外してクーリングラックに乗せ、余熱で乾燥するのを防ぎます。粗熱が取れるまで常温で冷まします。

卵黄とグラニュー糖を混ぜ、泡立てる必要はなく馴染ませる程度でOKです。

ふるっておいた薄力粉を加え、馴染むまで混ぜます。薄力粉の代わりにカスタードパウダーもおすすめです。

冷たい牛乳を加え、均一になるまで混ぜます。バニラや抹茶、紅茶、スパイスなどで味付けすることも可能です。

ラップをして電子レンジ（600Wで30秒）にかけ、一度取り出してよく混ぜます。この作業を5回繰り返します。レンジでカスタードを作る場合は、回数が決まっているため焦げ付く心配なく安定して作れます。最後の加熱が終わる頃には粘りがなくなり、さらっとしたソース状になります。

加熱し終えたカスタードクリームをバットなどに広げ、乾燥しないようぴったりとラップを密着させて冷凍庫で20〜30分程度、急速に冷やします。その後は使うまで冷蔵庫で保存します。

冷やして固くなったカスタードクリームをボウルに移し、ゴムベラでほぐして柔らかい状態にします。弾力がありつつも口どけ滑らかなクリーム状になっているか確認します。好みでキルシュ酒を少量加えるのもおすすめです。

生クリーム（乳脂肪分40%）にグラニュー糖を加え、砂糖が溶けるまで軽く混ぜます。乳脂肪分40%以上の生クリームはロールケーキの口どけと固さに最適です。分量が多い場合は、氷水を当てながら冷やして泡立てると温度上昇を防げます。

泡立て器にラップを被せて中速で泡立てます。クリームが固まって飛び散らなくなったらラップを外し、全体の固さを見ながらさらに泡立てます。ロールケーキはゆるすぎるよりもしっかり固めに泡立てた方が巻きやすいです。巻くまでの間は冷蔵庫で冷やしておきます。

生地を焼いた時のクッキングシートを丁寧に剥がします。シワが気になる場合は厚手のクッキングシートを使うと良いです。仕上げに焼き目を外側にしたい場合は、もう一度紙を乗せてひっくり返します。

焼き目のついた面にほぐしたカスタードクリームを薄く均一に塗ります。カスタードは生地と生クリームのつなぎ役となり、ロールケーキの風味を格段に引き上げます。カードを使うと均一に塗りやすいです。

泡立てた生クリームをカスタードクリームの上に均一に広げます。巻き始めの部分は少し厚めにクリームを乗せると、巻いた時にロールの中心になります。

巻き始めの生地を1〜2cm程度折り曲げて芯を作り、紙を使ってゆっくりと巻いていきます。下側の紙は手で持ち、生地をシートから剥がすようにしながら、まっすぐ一方向に巻き進めます。

巻き終わったら、ロールケーキの巻き終わりが下になるように調整し、定規などを使い紙の上から軽く押さえ、ロールケーキ全体をきゅっと引き締めます。隙間にクリームが入り込み、型崩れしないきれいなロールになります。

ロールケーキを長めのラップで包み、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分以上冷やし、生地とクリームを馴染ませます。冷やす時間が長ければ長いほど、よりしっとりとしたロールケーキになります。

完全に冷えたらラップを外し、ナイフでカットします。カットする際は、ナイフを温かい濡れ布巾で拭いてから切ると、断面が綺麗に仕上がります。