リンゴの皮をピーラーで剥き、半分に切って芯をナイフで取り除く。

リンゴを1.5cm角に切る。

フライパンに切ったリンゴを入れ、レモンジュース20ml、グラニュー糖50gを加えて中火にかける。

リンゴが柔らかくなるまで煮詰める。

無塩バター30gを加えて溶かし、全体を混ぜ合わせる。リンゴが十分に柔らかくなったら火を止める。

煮詰めたリンゴを容器に移し、ラップを密着させてから氷水に当てて急冷する。

別のボウルに卵黄35gとグラニュー糖30gを入れ、泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜる。

薄力粉15gをふるい入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

鍋にアールグレイのティーバッグ1袋の中身と牛乳200mlを入れ、沸騰直前まで温める。

温めた牛乳を少しずつ卵黄液に加えながら、泡立て器で混ぜ合わせる。

牛乳と卵黄液を茶こしで漉し、鍋に戻す。

鍋を中火にかけ、泡立て器で混ぜ続け、とろみがつくまで煮詰める。

カスタードクリームを容器に移し、ラップを密着させてから氷水に当てて急冷する。

市販の冷凍パイシート2枚を重ね、打ち粉（薄力粉）をして麺棒で直径25cm程度に伸ばす。

丸型を使い、直径25cmにパイシートを切り分ける。

パイシートの円の中心に直径10cmの型を置き、外側から内側に向けて等間隔にナイフで切り込みを入れる。

切り込みを入れたパイシートをリング状の型に沿って外側から内側に折り込み、底と側面に敷き詰めていく。余った生地で隙間を埋める。

余ったパイシートを丸型で抜き、半分に切って飾り用にする。

冷えたアールグレイカスタードをボウルに入れ、へらでコシを切って滑らかにし、絞り袋に入れる。

パイシートの型にアールグレイカスタードを絞り入れ、パレットナイフで平らにならす。

その上に冷やしたリンゴのコンポートを均等にのせる。

飾り用のパイシートをリンゴの上に螺旋状に並べる。

卵黄1個と牛乳少量を混ぜた卵液を刷毛で表面全体に塗る。180℃に予熱したオーブンで50〜60分焼く。

焼きあがったら熱いうちにガムシロップを表面に塗ってツヤを出す。

粗熱が取れたら型から外し、切り分けて完成。